Las primeras Jornadas de Ciencia y Gastronomía organizadas por FACYRE (Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España) tendrán lugar los próximos días 22 y 23 de septiembre en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL).
Una parte indispensable de la revolución gastronómica experimentada en la última década se ha producido por el uso de los conocimientos científicos y tecnológicos. Las cocinas de los restaurantes más prestigiosos se han convertido, de hecho, en auténticos laboratorios de investigación culinaria que utilizan los últimos avances científico-tecnológicos para la búsqueda del placer culinario. En ese gran laboratorio que es la cocina se producen complejas reacciones químico-físicas entre azúcares, grasas y proteínas, que dan lugar a nuevos compuestos responsables del aroma, la textura, el color y el sabor de nuevas preparaciones culinarias. Por todo ello la colaboración/fusión entre cocineros y científicos se hace cada vez más necesaria.
Por otro lado, una de las líneas de investigación prioritarias en Ciencia y Tecnología de los Alimentos se basa en la obtención de nuevos alimentos o ingredientes que, incorporados en los alimentos, proporcionan al mismo actividades biológicas beneficiosas para la salud que van más allá de la mera nutrición, con el objetivo de poder utilizar estos “nuevos alimentos o alimentos funcionales” como fuente natural y saludable en la prevención y/o el tratamiento de distintas enfermedades.
Gastronomía personalizada
La fusión de dos disciplinas complementarias, como la Ciencia y Tecnología de los Alimentos y la Gastronomía, harán posible el hallazgo de nuevas y mejores potencialidades culinarias. Este desarrollo conjunto entre científicos y excelentes cocineros y maestros reposteros, dotaría todavía de más valor a los alimentos funcionales, conjugando el consumo de un ingrediente beneficioso para la salud, con la excelencia sensorial, creando así una “gastronomía personalizada”.
Con el objetivo de promover y difundir la necesidad de colaboración entre ambas disciplinas gracias a las diferentes ponencias y talleres que realizarán de forma conjunta científicos y cocineros, estas jornadas buscan mejorar y actualizar los conocimientos en la Gastronomía y en las Ciencias de la Alimentación para potenciar la creatividad y la innovación en ambos sectores.
Cocineros como Mario Sandoval, Pedro Larumbe, Firo Vázquez, Pepe Solla, Rodrigo de la Calle o Sacha Hormaechea estarán acompañados en sus ponencias de científicos que se encargarán de explicar la parte químico-física de los nuevos procedimientos exitosos de los últimos años en la alta cocina.