En España cada año se consume una media de 44,47 kilos de carne por persona, de los cuales casi cinco kilos son de carne vacuna, según datos del propio Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y entre todos los tipos de carne, la de vacuno es la tercera más consumida, con 4,75 kg por persona, tras la de pollo (12,06 kg/persona) y la de cerdo (9,64 kg/persona).

Pero, ¿sabemos realmente distinguir las diferencias entre sus principales tipos de carne de vacuno, como ternera, añojo, vaca, buey o toro? Lo cierto es que no es una tarea fácil. La edad, su alimentación, el sexo… todos estos factores condicionan lo que se va a saborear una vez se empiece a masticar.

Así son las diferentes carnes de vacuno

Por ello, desde el restaurante El Capricho de José Gordón (Jiménez de Jamuz, León) han querido ofrecer algunas claves prácticas para poder distinguir estos diferentes tipos de carne sin problemas:

  • Edad. En los primeros doce meses de vida se habla de ternera. A partir del año y hasta los dos, es añojo. Una vez llegan a los cuatro, dependiendo del sexo, son vacas, bueyes o toros.
  • Sexo. Cuanto más pequeños son, menos importa el sexo. Sin embargo, cuando alcanzan cierta edad influye, ya que las hembras tienden a acumular más grasa que los machos, lo que recae directamente en el sabor. También hay que tener clara la diferencia entre buey y toro. Los bueyes no se reproducen, ya que son animales castrados, lo que cambia directamente el sabor y la textura de su carne.
  • Alimentación. La ternera blanca —entre los cuatro y ocho meses— se diferencia por alimentarse únicamente de leche materna. La ternera —desde los ocho meses hasta los doce— come leche y pasto. El añojo sigue este mismo proceso de alimentación a base de pastos o piensos. En el caso de las vacas y los bueyes, se alimentan de forrajes, una mezcla de hierbas, pastos y cereales.
  • Color. Cuanto más pequeños son, el color de la carne suele ser de un blanco rosáceo, ya que al principio solo se alimentan de leche materna. Cuando llega a añojo, empiezan a tomar leche y pasto, por lo que el color de la carne es más rojo. A medida que crecen las vacas y los bueyes, su carne se vuelve más roja y dura, aunque la tonalidad puede cambiar dependiendo de la edad y del sexo. Por lo general, la de buey tiene un tono más intenso que la de vaca.
  • Sabor. La ternera suele tener un sabor suave y ser una carne mucho más tierna. El añojo también cuenta con un sabor suave, aunque, por lo general, suele ser más sabroso que el de la ternera. Entre las vacas y los bueyes, la diferencia es que la carne de buey tiene un sabor mucho más intenso, ya que al estar castrado tiene más grasa, lo que le da un punto de calidad mayor que a la de vaca.
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Claves para distinguir las diferentes carnes de vacuno: ternera, añojo, vaca, toro y buey
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Claves para distinguir las diferentes carnes de vacuno: ternera, añojo, vaca, toro y buey
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¿Sabemos realmente distinguir las diferencias entre sus principales tipos de carne de vacuno, como ternera, añojo, vaca, buey o toro? Lo cierto es que no es una tarea fácil. La edad, su alimentación, el sexo… todos estos factores condicionan lo que se va a saborear una vez se empiece a masticar.
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