La carne de conejo es blanda, magra, con muy poca grasa, muy rica en proteínas, con un precio muy asequible. En definitiva, una buena alternativa para estos días de fiestas en los que a veces se agotan las ideas para encontrar una propuesta original.
Porque, además, la carne de conejo tiene una versatilidad en la cocina que permite múltiples elaboraciones, como este Conejo al ajillo con cigalas, una receta del chef Paco Roncero, director del restaurante del Casino de Madrid, con dos estrellas Michelin.
Ingredientes
Para ocho raciones
Para la espaldita de conejo rellena de puré de ajo
- Espaldita de conejo 1.200 g
- Pimienta negra molida 0,5 g
- Sal fina 1 g
- Puré de ajo asado 160 g
Para el ajo asado
- Ajo fresco 400 g
- Aceite de oliva 20 ml
- Sal fina 2 g
Para el puré de ajo
- Perejil 20 g
- Ajo morado asado 160 g
Para el jugo de carne
- Falda de ternera 600 g
- Zanahorias 14 g
- Cebollas 28 g
- Puerros 12 g
- Agua 1.600 ml
- Huesos frescos rodilla 600 g
- Vino tinto joven 1.440 ml
Para la cocción de la espaldita de conejo
- Nata líquida 60 ml
- Martini blanco 200 ml
- Jugo de carne 200 ml
- Espaldita de conejo 16 unidad
Otros
- Cigala fresca 200 g
- Cebollitas francesas 0,1 unidad
Elaboración
Para el ajo asado
Asar las cabezas de ajo en el horno a 160ºC durante 40 min. Extraer la pulpa de los dientes de ajos y pasar por un colador de malla metálica.
Para el puré de ajo
Deshojar el perejil y picar bien fino con la ayuda de un cuchillo cebollero. Mezclar 10 g de perejil por cada 80 g de ajos asados.
Para la espaldita de conejo rellena de puré de ajo
Deshuesar las espalditas de conejo por la parte de la paleta. Rellenar con el puré de ajo y envolver sobre sí misma. Reservar en frío.
Para el jugo de carne
Juntar el vino con el azúcar y poner a reducir a fuego medio hasta que el vino haya reducido a la mitad. Colar y reservar. Limpiar la zanahoria, cebolla y puerro en abundante agua fría y cortar en mirepoix (en forma de cubo). Rehogar las verduras en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Una vez rehogadas, cocer a fuego medio hasta que pierda toda el agua.
En otra cazuela ir asando las carnes por separado (deben quedar bien doradas por todas partes) e ir desglasando la cazuela con agua cada vez que cambiamos de tipo de carne. Guardar las carnes bien rustidas sobre una placa con agujeros para recuperar la sangre y jugos interiores que puedan soltar. Juntar las carnes y la verdura en una olla y añadir el vino reducido y estofar 10 min.
Añadir el agua indicada, los jugos del desglasado, la sangre y jugos interiores que se habrán recuperado de las carnes. Cocer durante 6 h a fuego lento, desgrasando y espumando continuamente. Colar y guardar en la nevera.
Para la cocción de la espaldita de conejo
Dorar las espalditas de conejo con unas gotas de aceite de oliva en una sartén antiadherente hasta obtener un color dorado. Añadir el Martini blanco y reducir hasta que pierda el alcohol. Incorporar el jugo de carne y la nata y levantar el hervor. Cocer junto con la salsa durante 30 min hasta que la espaldita quede tierna.
Para Otros
Limpiar la cigala y marcar en una sartén hasta que esté dorada. Cortar las cebollitas por la mitad y marcar por el lado del corte en una sartén hasta que tomen un color dorado.
Acabado y presentación
Disponer en el centro del plato la espaldita glaseada con la salsa. Alrededor colocaremos las cigalas que previamente hemos marcado y las cebollitas francesas. Salsear sobre la espaldita de conejo.
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