Crujiente de sanfaina con jamón ibérico y perlas de limón y jengibre

Este concurso tiene como objetivo transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales, la amplia gama de posibilidades que ofrece la Dieta Mediterránea y los productos que la componen. Una Dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.

Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados  un diploma.

Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como este Crujiente de sanfaina con jamón ibérico y perlas de limón y jengibre, una receta de Daniel Lamiel Fuentes (ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería, Barcelona) presentada al Concurso Nacional de Recetas 2017.

Crujiente de sanfaina con jamón ibérico y perlas de limón y jengibre

INGREDIENTES

Para 4 personas

• Cebolla 30 gr
• Pimiento verde 50 g
• Berenjena 50 g
• Tomate 300 ml de zumo (5 tomates, 750 g)
• Avellanas 30 g
• Jamón ibérico 100 g (4 lonchas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• Infusión de limón y jengibre
• Agar agar 4 g
• Alginato 3 g
• Sal de calcio 8 g

ELABORACIÓN

Picar la cebolla, la berenjena y el pimiento en mirepoix (pequeños dados de 1 cm) y sofreír con un poco de virgen extra.

Machacar un poco las avellanas para hacer el crujiente.

Licuar los tomates previamente pelados, y añadir un poco de la pulpa del licuado al sofrito junto con las avellanas picadas y corregir de sal. Reservamos.

Salpimentar el zumo de tomate y se calienta, y lo mezclamos con agar agar con la batidora.

Dejar enfriar un poco el zumo de tomate, mientras se va poniendo en moldes la sanfaina.

Cuando el zumo ya no esté caliente, se pone por encima de la sanfaina en los moldes y se deja terminar de enfriar todo en el frigorífico.

Mientras, se enfría preparamos la infusión de jengibre y limón.

Montamos el plato, colocando una tapa en cada platito y con jamón serrano por encima.

Mezclamos la sal de calcio con agua, dejamos enfriar bien la infusión y se mezcla el alginato (con la batidora).

Preparamos las perlas de jengibre y limón, las lavamos con agua (para eliminar restos de alginato) y se colocan encima del jamón.