«La cebolla es un vegetal que ha engrandecido las salsas en la historia de la cocina, lo que me hace pensar que la puedo convertir en un gran plato. Por mis manos han pasado cientos de ellas y la superposición de hojas de la cebolla me recuerda imaginariamente a una porción de bacalao. Esta idea me lleva a convertir la cebolla en un bacalao, laminas carnosas ligeramente crocantes recubiertas con una piel de bacalao sobre una emulsión ‘Pilpil’ de pimiento verde. Es un plato vegetal asociado a Bilbao y a su cultura por el bacalao y sus múltiples elaboraciones».
Así define Josean Alija (Restaurante Nerua, Bilbao, una estrella Michelin) su creación Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde, uno de los intocables de la gastronomía española, platos que con el paso del tiempo, por una u otra razón han llegado a formar parte indiscutible de las cocinas y propuestas de nuestros mejores restaurantes. Recetas únicas que, en muchas ocasiones por aclamación popular, se mantienen desde hace años en las cartas de estos establecimientos.
Para el caldo de cocción de la cebolla
Caldo de Laminaria Digitata
Ingredientes
- 500 g de agua
- 30 g de laminaria digitata en sal
Elaboración
Desalar el alga en un bol con abundante agua durante 5 minutos. Juntar el alga con el agua en una bolsa de vacío. Envasar a tope y dejar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado el tiempo introducir en un Roner a 60º C durante 45 minutos. Colar el caldo resultante.
Para el fondo de bacalao y pimiento verde
Caldo de pieles de bacalao
Ingredientes
- 400 g de pieles de bacalao desaladas y escurridas
- 120 g de agua
- 24 g de cebolleta
- 3 g de dientes de ajo aplastados
- Una punta de cayena
Elaboración
Introducir todos los ingredientes en una bolsa de vacío, envasar al 100% de vacío y cocer a 62º C durante 4 horas en un Roner. Colar y pasar por Superbag para eliminar posibles escamas o partículas. Enfriar y reservar en cámara hasta su uso.
Aceite de pimiento verde
Ingredientes
- 100 g de aceite de oliva virgen
- 150 g de pimiento verde sin rabo ni semillas
- 25 g de granos de café verde
- 2 g de hojas de albahaca
Elaboración
Pulverizar los granos de café verde en la Thermomix. Agregar el aceite y el pimiento y triturar a toda potencia durante 15 segundos. Pasar a una bolsa de vacío junto con las hojas de albahaca y envasar al 100% de vacío. Introducir en un horno de vapor a 100º C durante 60 minutos. Pasado este tiempo, sacar de la bolsa y pasar por una Superbag apretando bien para que salga todo el líquido que habrá absorbido. Decantar en un chino dosificador para separar el agua que haya soltado el pimiento por un lado y el aceite por otro. Reservar el aceite decantado.
Fondo de bacalao y pimiento verde
Ingredientes
- 200 g de caldo de pieles de bacalao
- 80 g de aceite de pimiento verde y albahaca
- 2 g de ajo laminado (sin germen)
- Sal fina
Elaboración
Poner el aceite de pimiento verde y albahaca junto con el ajo, desde frío, en un cazo y acercar al fuego. Cuando empiece a pilpilear, retirar del fuego y dejar templar un poco. Colar.
Poner el caldo de pieles de bacalao al fuego a templar. Triturar con la Túrmix para airearlo y montarlo ligeramente e ir agregando a hilo fino el aceite de pimiento verde sobre el caldo, montando hasta agotar el aceite y lograr la emulsión. Poner a punto de sal. Reservar hasta su uso.
Cebollas en salmuera
Ingredientes
- 4 unidades de cebolla dulce seleccionada.
- 500 g de salmuera al 15% (150 g de sal marina por 1000 g de agua)
Elaboración
Pelar las cebollas e introducir en la salmuera a temperatura ambiente. Poner un peso encima para que no floten y dejar en la salmuera 60 minutos. Pasada la hora, escurrir las cebollas y reservar.
Cebollas en salmuera guisadas
Ingredientes
- 4 cebollas en salmuera.
- 200 g de caldo de laminaria digitata.
Elaboración
Introducir las cebollas en salmuera en una bolsa de vacío junto con el caldo de laminaria digitata. El peso del líquido sobre la cebolla es del 30%. Envasar al 100% de vacío y cocer en un horno de vapor a 100º C sobre rejilla durante 90 minutos. El tiempo es aproximado y varía en función de las cebollas. Han de estar enteras, pero con una textura melosa, aunque ligeramente tersa al tacto. Sacar de la bolsa y dejar escurrir sobre la rejilla durante 10 minutos. Introducir en una estufa durante 30-40 minutos a 80º C para que sequen ligeramente.
Para las pieles de bacalao confitadas
Aceite picante
Ingredientes
- 200 g de aceite de oliva.
- 4 g de ajos aplastados.
- 2,5 g de cayenas.
Elaboración
Poner todos los ingredientes en un cazo a fuego suave durante 30 minutos. Dejar reposar hasta enfriar y colar.
Pieles de bacalao confitadas
Ingredientes
- 2 pieles de bacalao.
- 20 g de aceite picante.
Elaboración
Untar las pieles con el aceite picante y disponer entre papeles sulfurizados. Introducir en una bolsa de vacío y envasar al 100% de vacío. Confitar en un horno de vapor a 100º C sobre la rejilla durante 25 minutos. Abrir la bolsa y cortar las pieles del tamaño necesario.
Acabado
Quitar la capa exterior a las cebollas. Cortarlas simulando un taco de bacalao. Regenerarlas filmadas en una placa de horno de vapor a 100º C durante 2 minutos. Sacar de la placa y sahumarlas sobre una brasa de madera de encina hasta que adquieran gusto a parrilla. Colocar sobre cada pieza de cebolla un trozo de piel de bacalao confitada, simulando un taco de bacalao con su piel.
Tener el fondo de bacalao y pimiento verde caliente y puesto a punto de sal. Tener aceite picante en una pipeta para la terminación del plato. Calentar la cebolla en una salamandra, para que recupere temperatura.
Emplatado
Colocar unas cucharadas de fondo de bacalao y pimiento verde en el plato. Aliñar la cebolla caliente con unas gotas de aceite picante y apoyar sobre el fondo de bacalao y pimiento verde.
