Todos los años, a la vuelta del verano, con los ánimos y los paladares exaltados por las recién disfrutadas raciones a la orilla del mar, escuchamos y muchas veces participamos en profundas reflexiones sobre la naturaleza y origen del boquerón y la anchoa: “Te digo yo que son dos pescados distintos.”“Bueno, a mí me lo […]

Todos los años, a la vuelta del verano, con los ánimos y los paladares exaltados por las recién disfrutadas raciones a la orilla del mar, escuchamos y muchas veces participamos en profundas reflexiones sobre la naturaleza y origen del boquerón y la anchoa:

“Te digo yo que son dos pescados distintos.”
“Bueno, a mí me lo vas a decir tú que acabo de llegar de Santoña”…
“Es el mismo pescado, pero uno de agua fría y el otro templada, que tengo yo un amigo de toda la vida que es pescador.”

Anchoa, boquerón, bocarte: tres nombres diferentes pero que designan – según la zona del litoral peninsular en la que nos encontremos- una misma especie marina, perteneciente a la familia de los Engráulidos.

La distinción entre boquerón y anchoa, la hacemos según la preparación: habitualmente se le llama boquerón al pescado fresco, cuando lo preparamos simplemente frito, ligeramente adobado, o como suele ser más normal, en vinagre.

La anchoa es el producto obtenido tras el tratamiento en salazón del boquerón. Cuando al pescado fresco le sometemos a este tipo de preparación para conserva es cuando le llamamos anchoa. En nuestro país las más habituales son:

– En salazón, con el pescado abierto en lomo sencillo o doble, que solemos ver en frascos grandes de cristal o tarrinas.
– En aceite, en filetes individuales y conservadas en lata o también en frasco de cristal.