La Aloreña es la primera Aceituna de Mesa en España con Denominación de Origen Protegida. Este hecho garantiza su vinculación con su zona de producción y el carácter tradicional de su elaboración.
La condimentación de este tipo de aceituna es característica de su zona de producción, y está basada en aliños naturales que convierten a la Aloreña de Málaga en un producto tradicional, característico y diferenciado del resto de las aceitunas de mesa. No en vano, una de las características de este producto es que, junto con las aceitunas, el consumidor puede ver perfectamente los aliños naturales que se han añadido a la aceituna en el proceso de aderezo: pimiento rojo, ajo, tomillo e hinojo.
Lo que ya nos da una idea de su riqueza como ingrediente en la cocina, en platos como este Montadito de pan negro con tartar de aloreñas y atún rojo, una receta de Samuel Gálvez, del IERS Jacaranda, primer premio del II Concurso de Cocina La Aloreña en la tapa, en la categoría de profesionales, ofrecida por la DOP Aceituna Aloreña de Málaga.
Ingredientes
Para 6 personas
Para la salsa tártara: aceite de oliva virgen extra y aceite de girasol, cebolla, perejil, alcaparras, pepinillo, sal, pimienta molida, zumo de limón, tabasco, salsa perrins.
Para el tartar de aceitunas
- 150 gramos de Aceitunas Aloreñas de Málaga Verdes Frescas
- 1 cebolleta
- 30 gramos de pepinillo
- 30 gramos de alcaparras
- Un poco de perejil
- 50 gramos de salsa tártara
Para el tartar de atún rojo
- 150 gramos de atún rojo
- 30 gramos de cebolleta
- 30 gramos de pepinillo
- 30 gramos de alcaparra
- Un poco de perejil
- 50 gramos de salsa tártara
Para montaje, guarnición y decoración
- 300 gramos de yuca
- 1/2 litro de vino dulce de Málaga
- 3 mini baguetes de pan negro (pan elaborado con tinta de calamar)
Elaboración del montadito
Para la salsa tártara: realizaremos una mahonesa con los ingredientes descritos, triturándolos todos con una batidora.
Para el tartar de aceitunas: picar muy bien y mezclar todos los ingredientes. Poner a punto de sabor y textura.
Para el tartar de atún: trocear el atún en daditos, picar el resto de los ingredientes muy bien y mezclarlo junto con el atún. Poner a punto de sabor y textura. Reducir el vino dulce de Málaga hasta que se caramelice, para esto hay que poner el vino en una cacerola a fuego medio, removiendo despacio hasta que su textura pase a ser similar al caramelo. Preparar 12 rodajas de la yuca y freír en aceite de oliva virgen extra. Con el resto de la yuca (200 gramos), cortar en tiras pequeñas y freír en aceite de oliva virgen extra. Cortar las 3 minis baguettes de pan negro en 4 trozos cada una y ponerlas a tostar en el horno o salamandra.
Presentación: Poner en un plato 2 trozos de mini baguettes por persona, y cada uno de ellos se montará de la siguiente forma: en primer lugar, se pondrá el tartar de atún, después el tartar de aceitunas Aloreñas, y a continuación se pondrá una rodaja de yuca frita de forma que quede perpendicular al pan, así como un tallo de cebollino. En un lateral del plato, poner un bouquet de yuca en tiras, y hacer un dibujo con el vino dulce caramelizado en forma circular.
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