El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Jamón de pato con láminas de foie y verduras de invierno, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Jamón de pato con láminas de foie y verduras de invierno
INGREDIENTES
- Jamón de pato
- Foie micuit
- Alcachofas
- Borraja
- Zanahorias mini
- Calabacín
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
Cortamos el foie micuit en láminas finas y dejamos que se atempere a temperatura ambiente.
Cortamos las alcachofas en láminas finas, las salpimentamos y en una sartén con aceite de oliva a fuego medio las saltemos hasta que estén blandas. Reservamos.
Escaldamos la borraja, las zanahorias y el calabacín en agua con sal. Luego salteamos estas verduras escaldadas en una sartén con aceite de oliva y al final añadimos las alcachofas que habíamos reservado.
Cortamos el jamón de pato en láminas finas.
Disponemos las verduras en el fondo del plato y, sobre ellas, colocamos las láminas de jamón de pato y las de foie micuit.
Regamos todo por encima con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, y listo para servir.
