Francis Paniego ha preparado una selección de platos con espíritu atemporal, de vinculación tradicional pero con el alma de la nueva cocina, la que ha encumbrado al chef riojano, pero en esta ocasión maridados con agua mineral, vinos y cavas.
El evento ha tenido lugar en el restaurante Ni Neu del Palacio Kursaal (San Sebastián), donde el biestrellado chef Francis Paniego (El Portal de Echaurren, Ezcaray, La Rioja), en una de las sesiones estrella de esta edición de San Sebastian Gastronomika, ha realizado una demostración de maridaje con los sabores del agua mineral de S. Pellegrino y Acqua Panna y los vinos y cavas seleccionados por el presidente de la Academia de Sumillería de España, Juan Muñoz.
El menú ofrecido por Francis Paniego partía de uno de los retos en la gastronomía contemporánea: llevar a la alta cocina productos que tradicionalmente no se han asociado con ella. Para ello ha propuesto platos de casquería bellos, donde la técnica se pone al servicio de la materia prima para ennoblecerla. Ha sido una sesión de contrastes, trampantojos mentales y juegos también maridados con productos como corazones crudos o sesos, platos tan buenos como, actualmente, poco glamurosos.
El menú
La sesión ha comenzado con una serie de aperitivos selectos, como las croquetas «que le quitamos a mi madre» o los bocados de Tondeluna (su, restaurante en Logroño) para encarar dos conjuntos de casquería con Navajas a partir de unos tendones de cerdo, Coliflor, lechecillas de cordero y encurtido, Calamar a la parrilla sobre mole negro de sus asaduras o Callos de piel de cerdo. La cata ha seguido con los juegos y contrastes asociados.
“Nada en una comida con S.Pellegrino es usual, así que esta combinación atrevida responde perfectamente a la vocación experiencial de la marca. Espumosos maridados con agua con gas, manzanillas y blancos Gran Reserva para acompañar intensidades y productos. Un abanico enológico en el que Acqua Panna ha ejercido de embajador, ‘limpiando paladares’ para seguir el juego, afirmaba tras el evento Juan Muñoz, presidente de la Academia de Sumillería de España.
Dentro del espacio Market de San Sebastian Gastronomika, las dos marcas internacionales de agua mineral han llevado a cabo también acciones de cata y maridaje. Particularmente destacada ha sido la celebrada junto al Bar Bergara, maridando algunos de los pinchos más célebres del mítico establecimiento donostiarra con vinos y aguas.
