En la segunda jornada de AndorraTaste, encuentro internacional de cocina de alta montaña que se está celebrando desde el pasado miércoles y hasta hoy viernes, 20 de septiembre, los cocineros nórdicos se reivindicaron como ejemplo para adaptar cualquier cocina al terroir.
La segunda jornada de Andorra Taste, celebrada ayer jueves, abordó en una de sus mesas redondas los inicios del Movimiento de la Cocina Nórdica y su nuevos pasos.
La nueva cocina nórdica
“Los países nórdicos son los invitados de esta edición de Andorra Taste por ser la demostración de que, a pesar de unos condicionantes climáticos y geográficos como pasa —aunque de otra manera— en territorios de montaña, han sabido crear una cocina que ha sido, y continúa siendo, referente en los últimos años dentro del panorama gastronómico internacional”, explican desde la organización del congreso.
Una revolución culinaria una nueva generación de profesionales que en el encuentro estuvieron representados por, además de los chefs nórdicos que han participado en el congreso, por el empresario y chef Claus Meyer, uno de los padres de la Cocina Nórdica, cofundador del emblemático restaurante Noma de Copenhague y uno de los artífices de la nueva cocina nórdica. Fue, además, el promotor del Manifiesto de la cocina nórdica, un acuerdo con otros veinte chefs en el que se comprometían a generar una rica cultura gastronómica y a democratizar el lujo de una buena comida.
“Nuestra voluntad fue adaptar a nuestra cultura el concepto de terroir que existía en España y Francia y, a la vez, inventar nuestra propia forma de hacer las cosas, de representar la cultura en el plato para que lo que los chefs servían en el restaurante se pudiera divulgar a los hogares, porque en las casas escandinavas se debe mejorar mucho la cocina aún. No sabía que esto se podía convertir en lo que se ha convertido, que pudiéramos conseguir tan rápido lo que se había hecho en España en veinte años”, comentaba Claus Meyer en la mesa redonda.
Los nuevos chefs nórdicos
Los nuevos chefs nórdicos han tomado ejemplo de todo ello, como reconocía Filip Gemzell (ÄNG**, Tvååker, Suecia): “En Suecia hemos aprendido de Dinamarca, que lo estaba haciendo antes, y lo hemos adaptado a nuestro estilo”.
Pero, según Søren Selin (AOC**, Copenhague) también se enfrentan a nuevos retos: “hace 25 años no venía nadie de fuera a comer a Dinamarca. Ahora sí somos un reclamo para el turista gourmet. Pero esto nos ha puesto en una situación algo vulnerable, porque ya no podemos mantenernos solo con los comensales locales, necesitamos que siempre vengan turistas. En enero, que baja el turismo, somos demasiados para repartirnos el pastel”. Selin apuesta por el uso de la fauna y flora local, el respeto máximo por el producto y, sobre todo, una forma muy personal de presentar sus propuestas, haciendo que el comensal interactúe con cada plato.
Una de las posibles soluciones sería el enfoque de Christopher Haatuft (Lysverket*, Bergen, Noruega), que ha creado un concepto gastronómico, neofiordic, que “hace referencia a que en la Noruega occidental tenemos una forma de cocinar distinta a la del resto del país, ya que tenemos un territorio muy inhóspito, rico en pescado y marisco, pero muy pobre en vegetales”.
