Añejar pescados y otros productos marinos: esta es la original propuesta de Josh Niland, el innovador chef australiano con sede en Sydney, autoproclamado ‘el carnicero del pescado’ por su transgresora forma de curar productos del mar, y considerado ampliamente como una de las nuevas estrellas de la escena gastronómica mundial.
Y ahora, Niland —una de las grandes revelaciones en la última edición de Madrid Fusión 2020— ha querido reunir sus ideas y sus mejores recetas en Todo el pescado (Planeta Gastro, 2020), un novedoso libro en el que el chef australiano propone una cocina de altos vuelos pero que huye de las extravagancias y se inspira en gran parte en el mundo de la carne.
A través de sus platos y recetas, Niland muestra una nueva manera de acercarse al mundo del pescado, empezando por la manera de comprarlo y prepararlo, pasando por su maduración y conservación, y acabando en la cocina con sus más de sesenta recetas para todo tipo de pescados como, por ejemplo, su Hígado de mero australiano sobre tostada con perejil, el Cassoulet de pescado, y hasta lo que el chef llama un Fish & Chips perfecto, entre otras propuestas que confirman que un pescado es mucho más que un simple lomo y que el mar está lleno de especies deliciosas.
Un verdadero replanteamiento de todo lo hasta ahora conocido sobre el tema que invita a contemplar el pescado tal como es en realidad: una fantástica fuente de proteínas que podemos y debemos tratar con el mismo respeto que la carne. Entre sus propuestas, Niland sostiene que “comprar y cocinar exclusivamente lomos de pescado no solo impone limitaciones creativas, sino que supone descartar una buena parte de lo que un pescado nos ofrece, lo cual es una lástima, tanto desde un punto de vista ético como de sostenibilidad. En definitiva, utilizar el pescado como un todo demuestra un mayor respeto hacia lo que es un producto globalmente cada vez más escaso”.
En este sentido, la novedosa maduración en cámara —al estilo de las carnes— que propone el chef de Sidney, permite realzar los sabores de cada tipo de pescado y a la vez conservarlo en condiciones óptimas durante más tiempo.
Título: Todo el pescado | Autor: Josh Niland | Editorial: Planeta Gastro | Fecha de publicación: 29/09/2020 | ISBN: 978-84-08-22409-9 | Código: 10255640 | Formato: 21,6 x 28,3 cm. | Presentación: Tapa dura sin sobrecubierta (cartoné) | Precio: 29,95 euros
