Lomo de ternera asado con un toque de brandy

La carne amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternera Gallega presenta unas características sensoriales específicas y excepcionales, como consecuencia de su procedencia de animales muy jóvenes —menos de diez meses de vida—, principalmente de la raza Rubia Gallega y sus cruces, excelente por su aptitud cárnica, con una alimentación tradicional de máxima calidad —leche materna, forrajes, concentrados de origen exclusivamente vegetal— y, finalmente, gracias también al peculiar manejo y sistema de producción de los ganaderos gallegos, generalmente explotaciones familiares con mano de obra propia.

La carne varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco nacarado y suaves irisaciones amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia, que da lugar a platos como por ejemplo, este Lomo de Ternera Gallega asado, una receta ofrecida por la IGP Ternera Gallega.

Lomo de ternera asado con un toque de brandy

INGREDIENTES

• 1 pieza de lomo alto de ternera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa
• Pimienta negra
• Tomillo fresco
• 1 cabeza de ajos entera
• 2 vasos de vino blanco
• 1 copa de brandy

ELABORACIÓN

Atemperamos la pieza de lomo al menos 2 horas antes de la cocción.

Precalentamos el horno a 200 ºC.

Limpiamos los huesos superiores pelando las puntas con un cuchillo, marcamos el exterior de la pieza con un corte fino en cruz, la pintamos ligeramente con aceite y la frotamos con sal gruesa, tomillo fresco picado y pimienta negra recién molida.

Colocamos la pieza en una rustidera con el ajo partido, añadimos el vino, el brandy y un vaso de agua y metemos en el horno a 200 ºC durante 15 minutos para dorarla exteriormente, luego bajamos la temperatura a 140 ºC y cocinamos otros 15 minutos para que se haga internamente, aunque el tiempo de cocción dependerá del grosor de la pieza y de nuestras preferencias.

Cuando veamos que la carne está en el punto deseado la sacamos del horno y la dejamos reposar 5 minutos antes de trinchar.

Mientras, colamos los jugos de cocción de la placa, los reducimos a la mitad de su volumen y la usamos como salsa.

Servimos el lomo cortado en lonchas gruesas a modo de chuleta, o lonchas finas tipo roast beef acompañándolo de su propia salsa y, por ejemplo, un buen puré de patatas o alguna ensalada al gusto.