“Cada corte de carne tiene su historia y su carácter. No es lo mismo un solomillo que un churrasco. Si los cocinas igual, uno se te quedará seco y el otro, duro. La magia está en adaptar la técnica al tipo de carne”.
Así lo asegura Javier Olmedo, Mejor Cortador de Carnes de España 2024, añadiendo que “el secreto está en conocer cada corte, su origen y cómo tratarlo”. Con esa idea, y con el apoyo de Lidl, han querido acercar al gran público el arte de cocinar los diferentes cortes de carne de vacuno, ofreciendo algunos trucos básicos.
Los cortes de carne y cómo cocinarlos
Para hacerlo fácil, la carne de vacuno se clasifica en categorías que orientan su uso y textura, no su calidad. Y conocerlas te cambia la experiencia en la cocina:
Categoría Extra: cortes premium, como el solomillo, el entrecot, el chuletón o el lomo bajo. Son tiernos, jugosos y llenos de sabor. Basta una cocción rápida a la plancha o a la parrilla y un toque de sal, así omo respetar el punto y el reposo.
Primera A: la categoría más versátil, con cortes como la picaña, la cadera o el escalopín, piezas equilibradas, llenas de sabor, ideales tanto para un filete rápido entre semana como para un asado con amigos. Son cortes que no fallan, se adaptan a todo y siempre quedan tiernos si no te pasas con el fuego.
Primera B: cortes con más personalidad, como el filete de aguja. Tienen más grasa infiltrada, lo que los hace muy jugosos, pero piden mimo: control del punto y cocción media. Son perfectos para guisos o para los que buscan más intensidad en boca.
Segunda y Tercera: el territorio de los sabores profundos. Churrasco, vacío, entraña… esas piezas que se transforman con el tiempo y el fuego lento. Son pura esencia de cocina tradicional, de brasas. Con cocciones lentas, se vuelven melosas.
