Históricamente, la gastronomía de una región geográfica ha quedado siempre determinada por los productos autóctonos que esta zona era capaz de generar por sí misma, un hecho al que poco a poco se iban añadiendo otros factores políticos y sociales, como su propia capacidad de comercio, que a su vez marcaba la posibilidad de disponer […]

Históricamente, la gastronomía de una región geográfica ha quedado siempre determinada por los productos autóctonos que esta zona era capaz de generar por sí misma, un hecho al que poco a poco se iban añadiendo otros factores políticos y sociales, como su propia capacidad de comercio, que a su vez marcaba la posibilidad de disponer de alimentos procedentes de otras zonas colindantes e incluso lejanas y exóticas para la época  y por supuesto de la capacidad económica de las diferentes clases que componían esa sociedad, un factor que, sin duda, también determinaba fuertemente sus costumbres culinarias.

En el caso de Madrid y durante el siglo XVIII, lo cierto es que la gastronomía de la época era realmente muy variada, pero siempre de acuerdo al criterio de qué tipo de estrato social se tratara.

 

Las clases altas

En cuanto a la realeza, la clase más privilegiada sin duda,  la llegada de los Borbones en sustitución de la anterior rama de los Austrias hizo que se incorporaran a la corte nuevos usos y costumbres, en todos los sentidos, pero desde luego en el gastronómico. Acostumbrados a una Francia anterior a la revolución, cansada ya de la hasta entonces cocina prácticamente medieval, esta rama de la aristocracia europea trajo consigo a España ese nuevo estilo, transformando en sencillez –lacayos y servidores incluidos- la anterior cocina de los Austrias.

Paralelamente, la corte que les acompañaba también hubo de hacerse a la nueva norma, aunque manteniendo algunos antiguos placeres, como la afición al chocolate de América, el café de los desiertos de Arabia o el té de la lejana China que había llegado a Europa el siglo anterior, así como algunos “detalles de buen gusto” como beber únicamente agua procedente de la Fuente del Berro del lujoso barrio de Salamanca o de la fuente de la Puerta Cerrada, únicos suministros aceptables para la nobleza.

También la necesidad de disponer de nieve a su disposición para alegrar las nuevas bebidas refrescantes era algo importante en la corte de Madrid, hasta el punto de llegar a construir una serie de depósitos subterráneos capaces de conservar ese preciado elemento que se hacía llegar desde el Ventisquero de la Condesa, en la cercana Sierra del Guadarrama.

El pueblo llano

En contraposición, el pueblo llano de Madrid y en realidad de casi toda España,  pasaba hambre. Pero aunque ya existía el precedente de la Revolución Francesa, con los más necesitados plantando patatas en los jardines de las Tullerías, en el caso de Madrid, quizás debido a la especial picaresca de la raza y la época, la mayoría se las arreglaba para ir tirando, buscándose la vida día a día con las escasas monedas que iban consiguiendo por diversos medios.

Los cocidos y los muchos guisos “imaginativos” hechos con variedad de carnes y garbanzos, como la famosa «Olla podrida», eran uno de los platos más frecuentes que contribuían diariamente a paliar las necesidades alimenticias de las familias, una fórmula tan sencilla y primaria como dejar una olla puesta permanentemente al fuego, a la que se iba añadiendo lo que se podía,  sin necesidad de comenzar a prepararlo nuevamente.