La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.
Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.
A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.
Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Medallón de morcillo de Xata Roxa sobre crujiente de manzana con frutos rojos y salsa, una receta de Álvaro Muñoz Barahona, del CIFP de Segovia ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).
Medallón de morcillo sobre crujiente de manzana
INGREDIENTES
- 400 g de morcillo de Xata Roxa
- Verduras: 200 g de cebolla, 25 g de apio, 100 g de zanahoria, 50 g de pimiento rojo, 50 g de pimiento verde, 50 g de tomate
- Especias: cardamomo, bayas de enebro, pimienta rosa y negra, romero, tomillo,
- 1 l de sidra
- 150 g de queso
- 500 g de nata
- 250 g de frutos rojos
- 100 g de nueces
- 1 manzana
- Azúcar
- Aceite de oliva
- Licor de avellana
- Sal en escamas
ELABORACIÓN
Para el morcillo, cortar en medallones el morcillo y bridar, sellar en una olla con aceite, retirar y reservar. Incorporar en la misma olla una cebolla, el apio, la zanahoria, el pimiento rojo, el pimiento verde y el tomate y rehogar, añadir los medallones de morcillo y desglasar con licor de avellana dejando que evapore el alcohol. Incorporar la sidra, dejando que de un hervor, y añadir agua hasta cubrir, añadir las especias y cocer hasta que esté tierno. Sacar el morcillo, desbridar y reservar. Triturar la salsa, pasar por el chino y reducir.
Para el crujiente de manzana, limpiar la manzana, descorazonar, cortarla en láminas de medio centímetro de grosor y colocar sobre una placa de horno. Espolvorear con azúcar. Hornear a 130 ºC hasta que esté dorada y crujiente.
Para la tierra de nueces, triturar las nueces y hornear a 150 ºC hasta que tenga la textura y el color deseado.
Para la salsa de queso, rehogar un cuarto de cebolla en un sauté con aceite, incorporar la nata. añadir el queso dejando que derrita, triturar y reducir.
Para la salsa de frutos rojos, rehogar un cuarto de cebolla en un sauté con aceite, añadir los frutos rojos y cocinar. Triturar y pasar por el chino.
A la hora de servir, colocar una línea de tierra de nueces sobre un plato, por encima poner el crujiente de manzana y, sobre este, el medallón napado con la salsa reducida de su cocción. En un lateral pintar con la salsa de frutos rojos y en el otro con la de queso. Espolvorear sal en escamas sobre todo el plato.
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