Enrique Olvera, considerado por muchos el mejor chef de México, es propietario de Pujol, el restaurante más reconocido del país. Alabado por su brillante reinvención de la cocina tradicional mexicana, se ha atribuido a Olvera el haber “elevado los ingredientes autóctonos a unas cotas estelares”.
Ahora ha llegado el momento de compartir la historia de las ambiciones culinarias y la innovadora gastronomía de Olvera con su primer recetario, México de adentro hacia fuera (Phaidon, 2015), la monografía del chef dedicada a la cocina mexicana.
El primer libro sobre la filosofía del mejor chef de México y su restaurante mundialmente reconocido, Pujol, incluye sesenta y cinco recetas ilustradas con unas excelentes fotografías, cuarenta de platos más elaborados y sofisticados, y veinticinco creaciones más sencillas destinadas al cocinero doméstico y, que a Olvera y a su familia, les gusta comer.
Esta obra, plagada de sorprendentes y vibrantes imágenes de paisajes mexicanos, así como de la vida en la calle y su cultura culinaria, transporta a Ciudad de México y al interior de Pujol para poder comprender los singulares platos de Olvera y el extraordinario equipo que hay detrás.
La cara A y la cara B
Inspirado en las dos caras de un vinilo, el libro se divide en la cara A y la cara B. La Cara A contiene las recetas de Pujol divididas en cuatro secciones de inspiración: desde la tradición, desde la calle, desde la tierra y desde adentro. Las recetas empiezan con uno de los platos estrella de Pujol, elotitos con mayonesa de hormiga chicatana, café́ y chile costeño, unas minimazorcas de maíz asadas que elevan el elote, un plato popular clásico con nuevas cotas de sofisticación. El maíz, que se sirve en una calabaza vacía y se rocía con polvo de hormiga chicatana y café, se completa con una mayonesa picante. También se incluye el mole madre, la interpretación que hace Olvera del mole clásico, preparado un año antes y servido con tortillas de maíz.
En la Cara B, ‘Viceversa, el otro lado de Enrique’, el chef se centra en platos más fáciles, recetas más sencillas y de otros restaurantes de Olvera. Es, por decirlo de alguna manera, el lado más relajado. Podemos encontrar los tamales, la burrata con salsa verde y los chilaquiles. Incluye también uno de sus postres clásicos, el merengue de totomoxtle y mousse de maíz, además de fotografías y una exhaustiva guía de ingredientes, platos y técnicas culinarias indígenas de México.
La publicación de México de adentro hacia fuera coincide con el 15º aniversario de Pujol, que Olvera inauguró cuando tenía solo 24 años, y con el primer aniversario de Cosme, su restaurante informal de Nueva York. Cosme, que ha recibido las alabanzas de la crítica, obtuvo tres estrellas en una reseña de The New York Times y fue elegido por Food & Wine como uno de los mejores restaurantes de nueva creación.
Título: México de adentro hacia fuera – Autor: Enrique Olvera – Editorial: Phaidon – Fecha de publicación: 19 de octubre de 2015 – ISBN-13: 978 0 7148 6956 8 8 – 256 páginas – Precio: 49,95 euros
