La editorial Phaidon acaba de publicar en España un libro titulado Noma: tiempo y espacio en la cocina nórdica que, avalado por dos premios de la prestigiosa Fundación James Beard –la misma que hace días nombró a Jose Andrés mejor cocinero del año en USA- narra la historia y profundiza en las claves que han […]
La editorial Phaidon acaba de publicar en España un libro titulado Noma: tiempo y espacio en la cocina nórdica que, avalado por dos premios de la prestigiosa Fundación James Beard –la misma que hace días nombró a Jose Andrés mejor cocinero del año en USA- narra la historia y profundiza en las claves que han llevado a un pequeño y hasta ahora prácticamente desconocido restaurante nórdico, Noma, a ocupar por dos años consecutivos el primer puesto entre los mejores restaurantes del mundo.
Un interesante repaso a la filosofía y las técnicas culinarias de un cocinero, René Redzepi, que siempre ha defendido un estilo de cocina sostenible, basada en los productos de su entorno más cercano que en la mayoría de las ocasiones recoge directamente del campo o bosque con su equipo o le son suministrados por productores locales.
El origen de un estilo de cocina
El libro, escrito por el propio Redzepi, comienza con un diario personal escrito en 2003, meses antes de abrir Noma al público, en el que explica como un viaje a las vecinas Islas Feroe, Islandia y Groenlandia a la búsqueda de nuevos productos, marcó claramente las bases de lo que poco después se convertiría en su particular manera de entender la cocina.
Una filosofía que entiende que sus propuestas deben de estar siempre realizadas a partir de ingredientes procedentes de su hábitat natural, hortalizas, carnes, setas…una visión con un componente ecológico que le hace rechazar largos desplazamientos de alimentos de orígenes lejanos que en su opinión solo sirven para devaluar la propia calidad del producto, aumentar sus costes y añadir daños medioambientales por culpa del combustible necesario para su traslado.
Tras este planteamiento de partida, el libro recoge una colección de 200 magníficas fotografías realizadas por Ditte Isager -objeto de uno de los premios James Beard- que plasman los platos de Noma, paisajes nórdicos e ingredientes y alimentos llegados de Suecia, Noruega, Groenlandia, Finlandia o la propia Dinamarca, los elementos escandinavos que definen Noma.
Proveedores muy particulares
Los proveedores de estos ingredientes también un espacio reservado en la publicación. El mismo Redzepi les define como “poco habituales”, refiriéndose por ejemplo a quien le suministra las setas de los bosques cercanos, de quien asegura que “mantiene sus lugares de recolecta más en secreto que la fórmula de Coca Cola”, o al proveedor de moras silvestres que se trata de “un entrenador de fútbol que todos los años se reserva un tiempo para ir a buscar moras para nosotros”, o el recolector de nueces que “es un periodista de la BBC».
Y naturalmente no podía faltar una práctica recopilación de sus recetas, entre las que figuran platos como sus famosos Rábanos vivos, el Caldo de madera de abedul al vapor, chantarela y avellanas nuevas, la Piel de leche y salsifí, nabicol y puré de trufas, su Lenguado y fresas verdes, col de playa y patatas nuevas, los Arándanos en su ambiente natural, o el exquisito Rabo de buey y cerveza tostada, manzana y aguaturma ocangrejo real y puerro con cenizas.
Noma: tiempo y espacio en la cocina nórdica
Autor: René Redzepi
Fotografías: Ditte Isager
Editado por: Phaidon
320 páginas. 49,95 €