Cada día vemos, compramos y consumimos un buen número de productos que forman parte ya de nuestro entorno personal, que nos resultan naturalmente familiares y cercanos. Sin embargo, no siempre conocemos el verdadero origen del producto o de su nombre, que en ocasiones se remonta a épocas muy lejanas.
Como, por ejemplo, el del cava, un vino espumoso español elaborado principalmente en Cataluña, especialmente en la comarca del Penedès, mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella —el mismo proceso que se usa en la elaboración del champagne—, pero con variedades de uva propias y con su propia identidad dentro de la legislación vinícola española y europea, protegido por la figura de calidad europea Denominación de Origen Protegida (DOP).
El origen del cava
La elaboración de estos vinos comenzó a finales del siglo XIX en Cataluña, especialmente en Sant Sadurní d’Anoia (Penedès), cuando el viticultor catalán Josep Raventós Fatjó, tras un viaje a la región francesa de Champagne en 1872, decidió introducir en España la técnica de la segunda fermentación en botella, base para el método tradicional de vinos espumosos, elaborando en la bodega Codorníu, en Sant Sadurní d’Anoia, las primeras 3000 botellas de vino espumoso siguiendo el método tradicional (champenoise).
Pocos años después, la plaga de la filoxera, devastadora para vid, llegó a Cataluña, extendiéndose por el Penedès entre 1888 y 1890, provocando una crisis que obligó a arrancar y replantar viñedos con portainjertos americanos y a usar mayoritariamente uvas blancas locales, Macabeo, Xarel·lo y Parellada, que eran más adecuadas para vinos espumosos, lo que transformó la viticultura de la zona y sentó las bases para el futuro del cava.
La evolución del nombre: de champán cava
Al principio, a estos espumosos se llamaba champan (en español) o xampan (en catalán), como referencia al estilo francés. Pero en 1928, con la idea de diferenciarlo del auténtico Champagne francés y proteger su identidad, algunas bodegas empezaron a usar el nombre Cava, en referencia a la cueva o cellar donde se envejecía el vino, hasta que en 1959 este término fue reconocido por primera vez oficialmente en varios documentos legales, y en 1972 se creó el Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, que aprobó el uso de la denominación Cava.
Finalmente, en 1986, el registro de la Denominación de Origen (DO) Cava quedó legalmente delimitado y protegido, y desde entonces el término Cava sólo puede usarse para vinos espumosos elaborados según los criterios de calidad y con el método tradicional en áreas autorizadas de España.
