Cada día vemos, compramos y consumimos un buen número de productos que forman parte ya de nuestro entorno personal, unos alimentos que nos resultan naturalmente familiares y cercanos.
Sin embargo, no siempre conocemos el verdadero origen del producto o de su nombre, que en ocasiones se remonta a épocas muy lejanas. Como, por ejemplo, el de la sobrasada de Mallorca.
El origen de la sobrasada de Mallorca
Las condiciones climáticas de la isla de Mallorca, en especial la influencia de la temperatura y la humedad, no son las mejores para la conservación de la carne mediante el curado de piezas enteras, lo que ha propiciado que para conservar las carnes históricamente se haya optado por la elaboración de embutidos.
En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, según los expertos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Sobrassada de Mallorca, su elaboración muy probablemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.
De lo que sí se tiene conocimiento es de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa —que significa ‘prensado’, claro origen etimológico del actual nombre de sobrassada— aplicado a la carne para embutir. Este tipo de elaboración llegó, gracias al importante comercio marítimo de la época, de Sicilia a Valencia, y desde allí a Mallorca, donde la elaboración se adaptó́ rápidamente a las características específicas de la isla.
A partir del siglo XVI, Mallorca desarrolla una importante tradición charcutera, con los primeros signos distintivos propios, que se arraiga definitivamente en el siglo XVII, y que en el XVIII es cuando se produce el cambio más importante en cuanto a la presentación del producto: la coloración roja. El pimentón, originario de América y traído a Europa, se incorpora a la receta y le otorga el color rojo tan característico y distintivo, a la vez que se sustituyen los instrumentos manuales para picar la carne por máquinas mucho más efectivas.
Finalmente, el reconocimiento europeo de Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la sobrasada elaborada en Mallorca se produjo en 1996 tras un largo y riguroso proceso que se había iniciado en 1977.
