Por primera vez un destino nacional, Tenerife, ha sido designado como protagonista del Congreso Madrid Fusión-Saborea España, la gran cumbre gastronómica que tendrá lugar del 23 al 25 de enero próximo en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid.
Y es que la cocina de Tenerife destaca por su originalidad, por estar elaborada a base de productos frescos que nacen en los fértiles terrenos volcánicos de la Isla. Recetas como la de las papas con mojo han traspasado las fronteras culinarias del archipiélago canario, pero hay mucho más: pescados, carnes, quesos, mieles o el tradicional gofio (harina de cereales tostados para acompañar cualquier comida).
Las influencias americana, europea y africana recibidas a lo largo de los años han hecho de la gastronomía isleña algo irrepetible: una mezcla maravillosa de sabores que abre los sentidos a quien los descubre. El clima primaveral, el océano Atlántico, ese intrínseco carácter volcánico… Son elementos que dan lugar a unos productos únicos que se traducen en platos sorprendentes y exquisitos.
Tenerife, fusión de sabores
LOS MOJOS. Mojo es el nombre canario para las salsas típicas. No a todas las salsas se les llama mojos, sino a aquellas realmente originales y características de las islas. Los mojos más conocidos son el de cilantro, que algunos llaman verde —aunque en propiedad este corresponde al de perejil—, el colorado, con abundante pimentón, y el mojo picón, con la pimienta como base.
LAS PAPAS. Son unas de las reinas del recetario tinerfeño. Llegaron de América hace 500 años, y en ese tiempo han evolucionado, adaptándose al clima y a las diferentes zonas de cultivo de la isla. De entre las 29 variedades existentes, algunas de las más populares son la papa bonita, la papa negra, la azucena, la quinegua (pronunciación en el habla canaria del que sería su verdadero nombre, King Edward) o la autodate (otra simpática derivación del inglés Up to date).
EL QUESO. Los quesos tinerfeños son casi exclusivamente de cabra, y la mayoría de ellos, frescos (también se pueden encontrar curados y semicurados). Blancos, tiernos y sabrosos, se pueden tomar solos con una copa de vino y pan, o como parte de creativas recetas.
EL TOMATE. Uno de los productos agrícolas que más fama han dado a Tenerife. Fueron precisamente los ingleses quienes lo introdujeron a principios del siglo XIX, y pronto se instaló en el top de los ingredientes más apreciados de las recetas isleñas. El tomate de Tenerife es aromático, jugoso, carnoso y de sabor agridulce: un auténtico tomate.
EL COCHINO NEGRO Y LAS CARNES. Raza autóctona de Canarias, hay rastros que lo sitúan en las islas hace unos 2.500 años, cuando los aborígenes lo utilizaban no solo por su carne sino por su manteca y piel para confeccionar abrigos, utensilios para el día a día y adornos. Su carne es exquisita y se prepara de muchas maneras: los chicharrones de cochino negro son cortezas de carne empapadas en gofio, un manjar. Además del cerdo, en la tradición culinaria de la isla despuntan otras carnes como la de cabrito o el conejo.
EL GOFIO. Se elabora a partir de diferentes granos de cereales que, una vez tostados y molidos, dan lugar a una harina integral de textura muy fina. En Tenerife, el de consumo habitual es el de trigo, aunque también se fabrica el de millo (maíz) y el de mezcla (trigo y millo). Era el alimento básico en la dieta de los guanches en tiempos prehispánicos, quienes utilizaban molinos de piedra para hacerlo. Actualmente se emplea como complemento de diversos platos e incluso se está utilizando en nuevas creaciones de postres y helados.
LA BATATA. Hermana dulce de la papa, ya en el siglo XVI se tiene constancia de la presencia de la batata en la isla, pero su cultivo no se popularizó hasta finales del XIX. Ese sabor dulzón la hace muy versátil: vale para elaborar postres, pero su uso como complemento para primeros y segundos platos o entrantes es igual de relevante.
LOS PESCADOS. Entre los más apreciados por los propios canarios están el cherne, la vieja, la sama y la salema. También los túnidos, la caballa, la sardina y, especialmente, el chicharro, que da nombre popular a los habitantes de la capital de la Isla y, por extensión, a los de todo Tenerife: chicharreros. Los moluscos son muy valorados, con los calamares y los chocos (sepias) a la cabeza, seguidos de las riquísimas lapas y los burgados.
VERDURAS Y FRUTAS. Los microclimas, el territorio volcánico y la variedad de terrenos (de costa, medianía o montaña) posibilitan una increíble diversidad: lechugas, acelgas, calabazas, aguacates, naranjas, ciruelas, la piña tropical, la papaya…
EL PLÁTANO. Es, con diferencia la fruta que más identifica a la isla, y de la que han vivido, y siguen haciéndolo, muchas generaciones de isleños. Solo o acompañando a cualquier plato, el plátano es un ingrediente irremplazable en la gastronomía tinerfeña.
LA MANZANA REINETA. Llegó a Tenerife a principios del siglo XX, y fue en el municipio del Sauzal donde encontró mayor arraigo. Su peculiar color, aroma y sabor, en el que mucho tiene que ver el fértil terreno volcánico en el que se cultiva, hacen de ella una pieza fundamental de la gastronomía isleña. La sidra que se elabora con ella es excelente.
LA MIEL. Por sí solas transmiten la exquisitez de un territorio capaz de crear mieles reconocidas a nivel internacional. Cuentan con la certificación Denominación de Origen Protegida (DOP) Miel de Tenerife, lo que avala su excepcional calidad y pureza.
REPOSTERÍA. El catálogo de dulces y postres canarios es inmenso. Los huevos moles, el bienmesabe y la leche asada son algunos de los protagonistas de esta faceta de la cocina tradicional en Tenerife.
VINOS CON CARÁCTER VOLCÁNICO. Son exóticos y diferentes. Vinos de tradición, con un origen que se sitúa en el siglo XV, especialmente marcados por el carácter de isla volcánica de Tenerife. En su producción se han implantado modernas técnicas respetuosas con el medioambiente, pero a la vez mantienen métodos tradiciones, especialmente en la recogida de la uva, realizada con cuidado y esmero. El resultado son unos vinos de olor y sabores aromáticos que acompañan de maravilla a los platos de la cocina tinerfeña. Cinco denominaciones de origen los agrupan: Abona, Tacoronte-Acentejo, Ycoden-Daute-Isora, Valle de Güímar y Valle de La Orotava.
