GeoPlaneta ha publicado Guía para elaborar pan en casa, un libro en el que sus autores, el panadero Idris Cruz y la periodista Annia Monreal aportan de un modo didáctico y muy sencillo las claves necesarias, las técnicas y las recetas para que cualquier aficionado pueda ponerse, de inmediato, ‘manos a la masa’.

La guía de GeoPlaneta incluye 32 recetas de diferentes tipos de pan, desde el pan candeal hasta el pan de molde inglés o la ciabatta con biga italiana, el pan alemán de cereales y semillas, el pan nórdico de centeno, la torta de aceite de oliva o los llonguets catalanes.

Algunas de estas variedades son:

  • Pan candeal. Se podría decir que es el pan de media España, especialmente de la zona centro. De miga blanca y densa con alveolado muy fino, corteza clara y sabor muy suave, es en muchos pueblos lo que se conoce como “pan, pan”. La masa es muy seca y dura, por lo que el amasado es distinto a cualquier otro pan. El marcado anterior al horneado varía mucho según la zona, pero el más típico es el de cuadros.
  • Llonguets. El llonguet es un pan típico de Cataluña, de pequeño tamaño y con una marcada greña central, debido a una peculiar manera de formarlos. Antiguamente era el panecillo destinado a desayunos o meriendas, partido con
    las manos por la mitad, con un chorro de aceite y un poco de chocolate, por ejemplo.
  • Ciabatta con biga. Un gran pan italiano, reconocible por su forma irregular, corteza crujiente y miga de grandes agujeros que tiene poco que ver con las insulsas chapatas rectangulares que encontramos en la mayoría de panaderías. Esta masa es muy blanda, amasada con reposos intercalados y añadiendo el agua poco a poco durante el proceso para facilitar el trabajo.
  • Pan de espelta con avellanas y sésamo. La espelta es una variedad de trigo primitivo que se caracteriza por un agradable sabor a cereal y a frutos secos. En esta receta se combina el intenso sabor de las avellanas y el sésamo tostado con la espelta fermentada con masa madre natural y un toque de miel que le da el dulzor justo. Por supuesto, se puede elaborar sin frutos secos para apreciar mejor el sabor de la espelta. En este caso, se puede prescindir de la miel.

Panes de España

En España se elaboran más de 300 variedades distintas de panes artesanos e históricamente han convivido tres formas de entender y hacer pan.

  • En el norte, las masas han sido húmedas, con una hidratación (cantidad de agua de la fórmula) de entre el 70 y el 90 por ciento. El resultado, unos panes voluminosos, con una corteza caramelizada, crujiente, gruesa, una miga húmeda de color crema, con alvéolos bien distribuidos. Son panes como el típico gallego, con un sabor intenso, con dominio de notas ácidas y aromas complejos, gracias al uso frecuente de harinas integrales, molidas a la piedra, o de centeno.
  • En el sur, el pan es un alimento completamente distinto: piezas poco hidratadas, panes tupidos, macizos, sin apenas corteza, con una superficie muy blanca, una miga también muy blanca y casi sin alveolo. En boca, el clásico pan de máquina es un alimento insípido, con pocos matices y escaso en aromas
  • En la meseta y parte de la costa mediterránea, el pan es un alimento a medio camino entre la concepción norteña y la del sur. Las hogazas castellanas y el pan de payés son productos con una hidratación mediana, corteza crujiente, aunque más fina y menos caramelizada que las gallegas. Por dentro, la miga es alveolada irregular y color blanco-crema. Un mordisco de los panes de la zona central y de Cataluña sabe a cereal con unas notas lácticas, fruto del tipo de fermentación empleada.
Resumen
Panes artesanos que no hay que perderse
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Panes artesanos que no hay que perderse
Descripción
En España se elaboran más de 300 variedades distintas de panes artesanos e históricamente han convivido tres formas de entender y hacer pan.
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