Presa ibérica macerada al humo de encina

El está cada vez más presente, no solo el la alta cocina, sino en nuestras propias elaboraciones caseras en el día a día, para lo que utilizamos los productos ibéricos en toda su amplitud, desde las carnes a los embutidos, la grasa, cualquier parte, corte o derivado del ibérico es susceptible de protagonizar un sabroso y apetecible plato.

Y no se tarta de una tendencia solo en España, cuna del ibérico, sino que también los mercados internacionales están cada vez más interesados en estos productos. Por poner un ejemplo, los datos globales de exportación de jamones y paletas curados a China experimentaron en los once primeros meses del pasado año 2022 un crecimiento superior al 35 % con respecto al mismo periodo del año anterior, lo que confirma la cada vez mayor afición de los consumidores del gigante asiático a este producto español que en la cocina da lugar a platos como esta Presa ibérica FISAN macerada al humo de encina, láminas de jugo de ajillo, base de oporto y brotes tiernos, una receta ofrecida por FISAN, empresa de jamones y embutidos de bellota.

Presa ibérica macerada al humo de encina

INGREDIENTES

• Presa ibérica
• Ajo de Las Pedroñeras
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta
• Leche
• Goma Gellan
• Serrín de encina
• Oporto
• Brandy
• Mantequilla
• Brotes tiernos

ELABORACIÓN

Cocemos las cabezas de ajos en leche, sal y pimienta. Cuando los ajos estén cocidos sacamos y pelamos los dientes y los emulsionamos con aceite de oliva virgen extra. Calentamos la emulsión y añadimos goma Gellan, metemos en un molde cuadrado para obtener láminas cuadradas de tamaño regular una vez solidificado.

Hacemos una base de oporto calentando el oporto y el brandy. Cuando empiecen a hervir agregamos mantequilla disolviéndola por completo. Dejamos reducir, enfriamos y reservamos.

Sellamos la presa ibérica en la plancha muy caliente y luego la introducimos en el horno a 180 ºC durante diez minutos. Reservamos al calor.

Envolvemos la presa con las laminas de ajillo y la depositamos en el fondo de un plato hondo. Vertemos alrededor de la carne la base de oporto bien caliente y cubrimos el conjunto con brotes tiernos. Tapamos el plato con una cúpula la que hemos añadido humo de encina. Servimos el plato cubierto con la cúpula.