El proyecto europeo WaSeaBi, impulsado por un equipo interdisciplinar formado por trece socios de cinco países, tiene como objetivo optimizar la utilización de las corrientes secundarias de la cadena de valor de la pesca y la acuicultura mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes de calidad de uso en alimentación humana y animal.
Los miembros del proyecto —entre ellos el centro tecnológico AZTI (Derio, Vizcaya), la empresa de harinas y aceites de pescado Barna (Bermeo) y la pyme gallega Pescados Marcelino, dedicada al cultivo y procesado de mejillón— están desarrollando soluciones, tanto para la conservación de estas fracciones como para su valorización, aprovechando partes como las colas, cabezas, espinas o recortes, que habitualmente se emplean para la producción de harinas de pescado destinadas a alimentación animal, pero que sin embargo contienen una gran cantidad de músculo de primera calidad, rico en proteínas y valiosos ácidos grasos Omega-3 y otras biomoléculas de interés.
De subproductos del pescado a valiosos ingredientes
En la actualidad existen técnicas para convertir los restos del pescado en ingredientes alimentarios como hamburguesas de pescado, suplementos de proteínas, hidrolizados y aceites. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados de este producto se oxidan muy rápidamente, produciendo mal olor y reduciendo su valor nutricional, por lo que resulta difícil su almacenamiento y transporte para poder convertirlo en un producto final de calidad.
En este sentido, el proyecto WaSeaBi, que tiene una duración de cuatro años, está desarrollando soluciones para el almacenamiento y conservación de estas fracciones, así como nuevas opciones para su valorización, como, por ejemplo, la del instituto danés Chalmers, que está optimizando una tecnología basada en la inmersión de los restos en una solución que contiene, entre otros, extracto de romero y ácido cítrico, una solución que es reutilizable, lo que aporta rentabilidad a la tecnología.
“La nueva tecnología brinda una valiosa ventana de tiempo para que los productores de productos del mar almacenen o transporten los restos antes de convertirlos en ingredientes alimentarios. Además, la inmersión cubre toda la materia prima con una capa delgada de antioxidantes, que se transfieren al siguiente paso del proceso y proporcionan más valor nutricional a la carne picada, las proteínas o el aceite de alta calidad”, explica la profesora Underland, de Chalmers.
Por su parte, el centro tecnológico AZTI trabaja en colaboración con las empresas Barna y Pescados Marcelino para la valorización de distintas corrientes secundarias hasta la fecha tratadas como desperdicio alimentario. Se está estudiando la recuperación de los caldos de cocción de los mejillones para la producción de compuestos aromáticos de uso alimentario mediante el empleo de distintas técnicas de concentración y deshidratación. También se estudia la valorización de subproductos de la transformación de pescado para la obtención de compuestos bioactivos e ingredientes alimentarios mediante la técnica de hidrólisis enzimática. En ambos casos los procesos se encuentran en fase de escalado para, en los próximos meses, acometer las pruebas a escala piloto o preindustrial.
