Con la celebración el próximo mes de septiembre, en la ciudad italiana de Bra, de Cheese 2013 —el salón internacional que pretende sensibilizar sobre el potencial de la biodiversidad alimentaria y las variedades de quesos amenazadas con la desaparición— más de 60 Baluartes Slow Food se darán cita en esta muestra. Se trata de iniciativas que protegen […]

Con la celebración el próximo mes de septiembre, en la ciudad italiana de Bra, de Cheese 2013 —el salón internacional que pretende sensibilizar sobre el potencial de la biodiversidad alimentaria y las variedades de quesos amenazadas con la desaparición— más de 60 Baluartes Slow Food se darán cita en esta muestra. Se trata de iniciativas que protegen a pequeñas producciones tradicionales en riesgo de desaparición, ponen en valor terruños, recuperan antiguos oficios y técnicas de elaboración y tratan de salvar de la extinción variedades autóctonas.

Las ‘casetas de mercado’ presentes en el Salón estarán gestionadas por pequeños productores que, con su pasión y su compromiso, se resisten a la homologación y a la estandarización de los gustos y traen, desde su terruño de origen, tradiciones y saberes antiguos.

Un sencillo recorrido a lo largo de estas casetas permite descubrir la extraordinaria biodiversidad de las producciones queseras de todo el mundo: desde África hasta los Balcanes, pasando por el Mediterráneo para llegar hasta los Alpes y los pastos de la Europa del Norte.

Los Balcanes

En casi todas las áreas montañosas de los Balcanes sobrevive el pastoreo aún hoy en día. En Bulgaria, ascendiendo hasta el macizo de Stara Planina, se encuentran quesos de oveja de la raza Tetevan —una de las más menudas de Europa— producidos en los pastos de verano y dejados envejecer después en las bodegas de Tcherni Vit. En este espacio, por las particulares condiciones climáticas y la humedad, adquieren el característico moho necesario para ofrecer el Zeleno Sirene, también llamado ‘queso verde’. También en Bulgaria, en los montes Pirin, se asienta una raza ovina en peligro de extinción, la Karakachan, de la que sobreviven 800 cabezas; de talla pequeña, produce una leche densa y perfumada que da yogures exquisitos.

En Macedonia, en la zona limítrofe con Kosovo, parque natural de Mavrovo, aún resiste la trashumancia; las ovejas Sharplaninska ascienden en verano hacia los pastos de altura, donde los pastores-queseros elaboran el Belo Sirene, un queso similar al Feta, y el Kashkaval, de calidades muy altas.

En Rumanía, en toda el área de los Cárpatos se elabora el Branza, típico queso ovino de la zona. Pero la zona más proclive es la de los montes Bucegi, donde el Branza se afina envuelto en cortezas de abeto.

Europa del Norte

En Europa del Norte, por su parte, los Baluartes nacen ante todo para tutelar razas que se adaptan bien a territorios donde el clima es frío y hostil, que dan una leche de calidad y garantizan una tradición que no siendo enorme es, sin embargo, muy interesante. En estos lugares, al igual que en los Balcanes, el problema es más bien de tipo legislativo: las leyes, en efecto, son severas, hasta el punto de que en Reino Unido está prohibida la producción con leche cruda. El tradicional queso Cheddar, quesos de leche cruda irlandeses y el Geitost —probablemente el más particular entre todos, un queso noruego que es casi un dulce, de sabor acaramelado— son algunos de los más representativos.

Los Alpes

Pero es en los Alpes, corazón quesero de Europa, donde se custodian queserías que aún hoy elaboran el queso como hace cientos de años, amparando las tradiciones más antiguas, patrimonio de todo el continente. Queseros que ascienden a los montes, ordeñan una primera vez, elaboran queso, lo salan después y lo dejan madurar. Vuelven a ordeñar más tarde, y a elaborar queso… Pero así como pasan los días las primeras formas producidas han de ser rotadas, limpiadas, eventualmente cepilladas.

Y así, acumulando a lo largo de tres meses, a veces más tiempo, y todo ello de manera escrupulosa, sin el uso de fermentos. Grandes quesos italianos (Bitto, Macagn, Cevrin y tantos otros), franceses (de la Auvergne la producción de la leche de las vacas Salers), suizos (Emmentaler, Sbrinz, Vacherin), todos ellos estarán presentes en Bra.

El Mediterráneo

En el Mediterráneo se concentra una gran variedad de quesos (tan solo en Grecia, un país pequeño, existen unas 30 Denominaciones e Origen) y el pastoreo tiene orígenes antiquísimos, justo a continuación del iniciado en el Oriente Medio. Climas diferentes y una historia social fragmentaria han estimulado que cerca de 1.200 quesos de los 2.000 existentes en el mundo tengan justo su origen en estas tierras.

África

En África la producción quesera es diferente respecto de la europea: los cambios climáticos están causando graves problemas en los pastos, se está perdiendo el hábito de ordeñar las cabras y los problemas higiénico sanitarios son muy importantes. Sin embargo existen producciones sumamente interesantes y está difundida la costumbre del consumo de leche y yogurt. Entre los Baluartes presentes en Cheese 2013 se encontrarán los Karrayu, productores de leche de camello (de Etiopía) y los Pokot, con el yogurt con cenizas (de Kenia).

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