Ravioli de queso cremoso con anguila ahumada en aire de cuajada

Se trata de un pescado azul graso, de piel viscosa y un aspecto similar al de una serpiente. Al contrario que el salmón, nacen en el mar y migran hacia los ríos, donde crecen hasta alcanzar la edad adulta. En la madurez vuelven al lugar que les vio nacer, el mar de los Sagarzos, para reproducirse. Hasta no hace muchos años, en los ríos españoles abundaban las anguilas. Pero debido a las sequías y la proliferación de embalses y presas, cada vez son menos las zonas de pesca, siendo el Delta del Ebro una de las más importantes de España.

Cuando la anguila abundaba, era un pescado muy apreciado, “un manjar de agua dulce”, y era común encontrarlo en la cocina típica, especialmente en los guisos tradicionales. Hoy en día la realidad de las anguilas en España ha cambiado mucho: pocos son los lugares de captura y su valor se ha multiplicado. Este pescado se ha convertido en un ingrediente muy cotizado en la alta cocina nacional e internacional y los muchos chefs están usándolo en nuevas creaciones y reformulando los platos típicos, gracias a su versatilidad e intenso sabor, que dan lugar a propuestas como este Ravioli de queso cremoso con anguila ahumada en aire de cuajada, una receta ofrecida por Angulas Roset, una reconocida empresa ubicada precisamente en el Delta del Ebro en la que tres generaciones llevan trabajando anguilas y angulas de la misma forma artesanal desde hace más de cincuenta años

Ravioli de queso cremoso con anguila ahumada en aire de cuajada

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 anguila ahumada Roset
• Pasta brick, philo o placas de lasaña (en caso de tener prisa)
• 2 manzanas reineta
• Queso cremoso
• 1 litro de leche

ELABORACIÖN

La pasta de los raviolis. La pasta philo es una masa elaborada con agua, harina, aceite y sal y que tiene el grosor tan fino de una hoja de papel. Muy parecida a la pasta brick pero a la vez totalmente diferente. Por su parte, la pasta brick está hecha con sémola de trigo en lugar de harina y es más gruesa e hidratada que la philo. Aunque son fácilmente intercambiables, es conveniente recurrir a la pasta brick para un resultado más rústico y a la philo para un acabado más elegante (teniendo en cuenta que la philo es más delicada y difícil de trabajar). Y, finalmente, si tienes poco tiempo, recurre a placas de lasaña para hacer los raviolis.

El relleno. Cortamos y trituramos las manzanas y mezclamos con 100 cc. de agua. Cocemos en un cazo 15 minutos a fuego lento hasta conseguir una salsa espesa y dejamos enfriar. Para rellenar los raviolis, colocamos la pasta en láminas sobre una superficie plana y distribuimos el relleno: untamos una pequeña porción de queso y ponemos trocitos de anguila ahumada muy pequeños encima y un poco de manzana. Colocamos otra lámina encima tal y como hacen aquí y cortamos en círculos alrededor del relleno para dar forma a los raviolis. Cuando estén listos, los hervimos hasta que estén al dente para simplemente servir y decorar con el aire de cuajada.

El aire de cuajada. En primer lugar hay que hacer la cuajada. Es muy fácil, sólo poner a humear (que no llegue a hervir) un litro de leche fresca entera en un cazo y cuando llegue a los 50 ºC, apagar el fuego para añadir la leche en polvo, las 20 gotas de cuajo y un poquito de sal. Repártela en tarros, cúbrelos con papel film y guárdalos en el horno apagado hasta que cuajen para reservarlos en la nevera a posteriori. Y el aire de cuajada es simplemente hacer una espuma con la cuajada con el batidor eléctrico (batir 10-15 minutos).

Notas de cocina. Algunos consejos para trabajar la masa es que la dejes expuesta al aire lo mínimo posible. Mientras no se esté utilizando, deberá estar cubierta con un paño y recuerda que siempre la debes trabajar con cuidado y rapidez. Es importante sacarla de la nevera tres horas antes de ponernos a cocinar y nunca acabar con salseado ya que humedecería la pasta.