El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Risotto de Foie Gras y setas shiitake, una receta de Ketty Fresneda ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Risotto de foie gras y setas shiitake
INGREDIENTES
- Arroz
- Caldo de verduras
- Azafrán
- Vino blanco
- Foie gras fresco
- Queso parmesano en lascas
- Setas shiitake
- 1 cucharada de mantequilla
- Pimienta negra
- Cilantro fresco picado
- Sal
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
En un cazo ponemos a calentar el caldo de verduras.
Picamos fina la cebolla y la salteamos en una sartén con un poco de aceite de oliva junto con las setas shiitakes.
Añadimos el arroz, el azafrán, la sal y la pimienta, sofreímos un par de minutos y vertemos el vino sin parar de remover. Luego vamos agregando el caldo poco a poco, de forma progresiva mientras seguimos removiendo, y añadiendo más según se vaya consumiendo.
Mientras el arroz se está haciendo —unos 20minutos— preparamos las lascas de parmesano con un cuchillo o con la ayuda de un rallador.
Cuando el risotto esté listo, añadimos las lascas de queso, el cilantro y la mantequilla, a la vez que continuamos removiendo el arroz.
Por último, en una sartén aparte hacemos el foie gras un minuto por cada lado, lo agregamos al arroz, y listo para servir.
