Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los bollus preñaos Asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como esta Sopa de verduras con costillas, una receta del chef Iñigo Urrechu (Restaurante Urrechu, Pozuelo de Alarcón, Madrid) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca (Interporc).
Sopa de verduras con costillas
INGREDIENTES
Para 4 raciones
- 600 g de costillas de cerdo
- 120 g de zanahorias
- 8 puntas de espárragos verdes
- 100 g de judías verde
- 100 g de brócoli
- 8 piezas de coles de Bruselas
- 100 g de coliflor
- 100 g de tofu
- 1,2 l de caldo de pescado
- 5 g de cayena
- 5 g de curry
- 5 g de cardamomo
ELABORACIÓN
Lavamos las verduras, cortamos la coliflor y el brócoli en brotes y el resto en miniaturas.
Ponemos las costillas a asar en el horno a 180 ºC durante 50 minutos, deben perder la grasa mientras se van dorando.
Mientras, vamos cociendo las verduras, cada una por separado y en su punto de cocción.
En un recipiente vertemos el caldo de pescado y volcamos las verduras a temperatura media sin que nos hierva, ya que perderían color las verduras con pigmentación y clorofila, además de pasarse de punto de cocción.
Añadimos el tofu, y especiamos al gusto con cayena, curry y cardamomo.
Una vez hayamos mezclado todos los ingredientes, excepto las costillas, añadimos éstas al plato, desmigadas.
