Un queso natural, elaborado mediante métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja procedente de ganaderías controladas, sal y cuajo vegetal extraído del cardo Cynara Cardunculus, que genera durante el proceso de maduración una intensa proteólisis cuando la corteza aún no está plenamente formada.
Esto origina que los quesos no soporten su propio peso, tendiendo a aplastarse y a abombarse por los lados, y adquiriendo una forma atípica que a los queseros del Casar de Cáceres les recordaba una torta de pan, de donde viene el nombre, Torta del Casar. El resultado es un queso de corteza ligera y fina, semidura, cuya principal característica es su textura altamente cremosa, que hace que en determinados momentos de la maduración debe ser vendado para evitar que la pasta, de color entre blanco y marfil, se derrame a través de las grietas de la aun blanda corteza.
Con aromas lácticos y vegetales, y un gusto intenso y desarrollado, resulta fundente al paladar, muy poco salado y, debido al uso de cuajo vegetal, ligeramente amargo, características todas ellas que hacen que en la cocina de lugar a elaboraciones como esta Tarrina de hígado de pato, Torta del Casar y manzana, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Torta del Casar.
Tarrina de hígado de pato, queso de torta y manzana
INGREDIENTES
- 2 manzanas ácidas de tipo Grammy Smith
- 100 g de azúcar
- 1 nuez de mantequilla
- 1 queso de torta mediano
- 1 hígado de pato fresco de 500 g
- 100 ml vino dulce
- 1 rama de canela
- Sal
ELABORACIÓN
Cortamos las manzanas en rodajas.
En un cazo o cazuela caramelizamos el azúcar a fuego lento, agregamos la canela y las rodajas de manzana dándoles la vueltas por ambos lados, y después añadimos la nuez de mantequilla. Dejamos cocer 2 minutos y reservamos.
Sobre el hígado bien limpio espolvoreamos una pizca de sal y otra de azúcar, lo introducimos en un molde apto para horno, lo regamos con el vino dulce y horneamos a 100 ºC durante 5-6 minutos. Reservamos.
En un molde tipo pudin colocamos una capa de manzana caramelizada, después otra de queso de torta del atemperado, otra de hígado aun tibio de aproximadamente un centímetro de gruesa, y terminamos con otra capa de manzana caramelizada. Ponemos algún peso encima para compactar y dejamos reposar una noche en el frigorífico.
Pasado ese tiempo, desmoldamos y cortamos en raciones. Servimos la tarrina acompañada de, por ejemplo, caramelo de vinagre balsámico, fruta fresca de temporada recién rallada o laminada, sal en escamas y pan crujiente.
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