El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como este Foie gras de pato a la plancha con pil pil de hongos, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Foie gras de pato a la plancha con pilpil de hongos

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 4 escalopes de foie gras de pato fresco
  • 200 g de hongos en conserva
  • 1 litro de aceite de oliva 0,4 º
  • Pizca de sal
  • Pizca de pimienta negra

ELABORACIÓN

Cortamos los hongos en trozos menudos. En una cazuela añadimos un litro de aceite de oliva y calentamos a fuego vivo. Añadimos los hongos troceados y dejamos que hiervan a fuego medio hasta que estén completamente blandos.

Separando bien la sartén del fuego y con cuidado, añadimos un chorrito de agua fría y hervimos durante un par de minutos. Escurrimos bien los hongos y dejamos decantar el aceite para que se separe el aceite del agua de los hongos.

Una vez esté frío el contenido de la cazuela, retiramos una parte del aceite y añadimos la mitad de los hongos confitados. Con una batidora trituramos el conjunto hasta que quede una crema fina y lisa (si queda demasiado espesa, podemos añadir parte del aceite retirado). Ponemos a punto de sal y pimienta negra.

Por otro lado, calentamos una sartén a fuego medio alto y marcamos los escalopes de foie —procurando que estén muy fríos— un minuto y medio por cada cara. Dejamos reposar sobre papel absorbente un minuto.

A la hora de emplatar, colocamos un escalope en el centro, vertemos por encima el pilpil y, finalmente, un toque de pimienta.

Foie gras de pato a la plancha con pilpil de hongos
81%Nota Final
Puntuación de los lectores 0 Votos
0%
Resumen
recipe image
Nombre receta
Foie gras de pato a la plancha con pilpil de hongos
Publicado el...
Calificación
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)