El atún rojo (Thunnus Thynnus) pertenece a la familia Scombridae. Se trata de la mayor especie conocida entre los túnidos, pudiendo alcanzar los tres metros de longitud y un peso de hasta seiscientos kilos.
Un pescado que durante siglos ha sido uno de los alimentos destacados en la dieta Mediterránea, con múltiples propiedades beneficiosas para la salud, entre ellas la presencia de ácidos grasos omega3 y de minerales como el selenio, el fósforo y el magnesio, o la aportación al organismo de diferentes vitaminas (A, B, B3, B9, B12 y D). Además, el atún rojo supera la media proteica de la mayoría de los peces y de muchas otras carnes, lo que le convierte en un alimento óptimo para la alimentación de los niños y de personas que realizan actividad física.
Entre las partes de la especie más demandadas por los restauradores para sus creaciones destacan especialmente la parpatana, el morrillo y la armónica, junto al lomo y la ventresca, pero existen otras partes de su morfología igualmente sabrosas y exquisitas como la carrillera, el secreto, el galete, la oreja, el corazón, la carne de la espina, el hueso de la espina, la tripa o callos de mar, el sangacho, la punta de lomo o el osobuco.
Piezas, todas ellas, de gran versatilidad y facilidad de uso en la cocina, que dan como resultado platos tan sugerentes como este Tataki de atún rojo Balfegó, una receta de Aleix Puig, ganador de Masterchef 7, ofrecida por Balfegó, una de las principales compañías especializadas en captura, alimentación, estudio y comercialización del atún rojo.
Tataki de atún rojo con ajoblanco
INGREDIENTES
- 150 g de ventresca de atún rojo
- 100 ml de agua
- 50 g de almendras
- 1 diente de ajo
- Un chorrito de vinagre de jerez
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- Brotes tiernos para decorar
ELABORACIÓN
Para preparar el ajoblanco introducimos en un bol las almendras y el ajo, mezclamos con un poco de agua y trituramos la mezcla con una batidora. Luego filtramos con la ayuda de un colador para quitar los posibles grumos que hayan quedado y pasamos la mezcla a una sartén al fuego con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclándolo sin parar para que se emulsione. Una vez hecho, dejamos enfriar la mezcla.
Por otro lado, marcamos la ventresca a la plancha, de modo que el interior quede jugoso, y a continuación la cortamos en tacos de unos 2 cm de grosor.
Para el emplatado utilizamos un plato hondo. Al fondo disponemos el ajoblanco y sobre este el tataki de ventresca, decorando con los brotes y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.