La Dieta Mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.

Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.

De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como este plato, La perla negra Cacereña, una receta del cocinero Simón Rao (Wok Shanghai, Madrid) ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.

Vieira con perla de aceituna cacereña negra

INGREDIENTES

  • 7 aceitunas Cacereña negra
  • 2 carnes de vieira y 4 conchas de vieira o zamburiña
  • 6 colas de langostino
  • Harina de maíz
  • Azúcar moreno
  • Perejil
  • Pimientos rojos de piquillo
  • Almejas, bígaros, berberechos
  • Sal

ELABORACIÓN

Cortamos las carnes de vieira horizontalmente, sin llegar hasta el final, y espolvoreamos un poco de harina de maíz en la parte de arriba.

Trituramos los langostinos, los mezclamos con cuatro aceitunas Cacereña negras picadas, y aplicamos esta masa en el lado enharinado de las vieiras.

En una sartén con un poco de aceite colocamos las carnes de vieira y freímos las dos caras a fuego medio hasta que estén bien hechas y doradas, y luego las colocamos en las conchas.

En un plato echamos azúcar moreno, encima las conchas con la carne de vieira, disponemos cuatro aceitunas a un lado, algunas de almejas, bígaros y berberechos, y adornamos con perejil.

Vieira con perla de aceituna cacereña negra
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