Aunque el envasado en plástico lleva años presente en el sector del jamón ibérico de bellota, a veces ocasiona una serie de problemas que se superan ahora con esta innovación, el envasado en tarro de cristal, una aportación que nace con la idea de revolucionar el mercado.
“El tarro de cristal podría sustituir en un futuro cercano al tradicional envasado al vacío en plástico”, aseguran desde Jamones Luis Bravo, que esta semana han presentado su nuevo formato, convirtiéndose así en la primera marca que logra envasar al vacío jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, a través de este sistema. La compañía llevaba tiempo estudiando e investigando cómo mejorar la sensación que el jamón produce en el consumidor, ya que se trata de un producto delicado que requiere una serie de cuidados para que mantenga toda su esencia y sabor.
Durante la presentación se expusieron las ventajas que ofrece este nuevo formato. Se realizó una cata comparativa de jamón ibérico de bellota cortado a cuchillo, envasado al vacío en plástico y en cristal. Para completar la cata comparativa, el Campeón de España de Cortadores de Jamón, Anselmo Pérez, dio a degustar lascas de jamón cortadas al momento de una hermosa pieza de nueve kilos.
Las ventajas
Y entre las ventajas que se destacaron sobre este nuevo sistema de envasado:
El plástico ha basado su éxito en el mercado principalmente en la funcionalidad y la comodidad, pero parte de la calidad se pierde por el camino. Por un lado, el vacío en plástico comprime a las lascas, no dejándolas respirar. Por otro parte de la grasa del propio jamón queda impregnada en el plástico perdiendo así sabor y textura. Y, además, una vez abierto el consumo debe ser prácticamente inmediato. Según el propietario de la empresa, Luis Bravo, “estamos seguros de haber dado con un método adecuado, un método que no solo preserva la funcionalidad y la comodidad, sino que la mejora, pero sobre todo mantiene la calidad, algo que nos ha permitido meter la esencia del jamón ibérico en tarro de vidrio”.
La presentación es sin duda uno de los puntos fuertes del típico plato de jamón cortado a mano envasado al vacío, pero debe preservar sus cualidades para que el resultado sea adecuado, sucediendo en la mayoría de ocasiones que, si le da la luz —o incluso solo por el paso del tiempo— cambia de color huyendo del granate característico y tornando hacia tonos marrones fruto de la oxidación, pudiendo incluso aparecer olores rancios. La extracción del aire del envase al realizarse el vacío en plástico ejerce una presión que hace que las lonchas queden completamente pegadas unas a otras, por lo que al abrir el envase resulta muy complicado desprenderlas de una en una sin que se rompan, con lo que es imposible realizar un emplatado atractivo.
En base a las conclusiones obtenidas tras numerosas pruebas y estudios, desde Jamones Luis Bravo intentaron buscar alternativas que pudieran reducir los impactos negativos del plástico, una opción aceptable para los loncheados industriales realizados por medios mecánicos, pero no para jamones artesanos de calidad. Es cierto que hay empresas especializadas en ofrecer estos servicios a terceros, pero generalmente solo para loncheados por medios mecánicos, por lo que el principal inconveniente se encuentra en el producto que quiere la máxima calidad que ofrece el corte a cuchillo. La decisión de probar con vidrio para uso alimentario obedeció inicialmente a tres conceptos:
- El vidrio no se deforma, por lo que las lonchas del jamón ibérico de bellota envasado en tarro de cristal ya no iban a pegarse unas a otras ni a la superficie del envase.
- No influye en el aroma del producto al no desprender olor alguno.
- Y, por último, la grasa superficial del producto no quedaría impregnada tampoco en la superficie del envase, por lo que el producto quedaría íntegro, siempre y cuando se cumplan unas condiciones de conservación aceptables por parte del hostelero o consumidor final.
Tras varios meses experimentando y basándose en los mismos criterios, se hicieron varias catas comparativas de los dos sistemas de envasado, tras lo cual se obtuvieron conclusiones muy claras que animaron a dar el paso e innovar en el sistema de envasado del jamón ibérico:
- Respecto a la presentación, vieron que el grosor, densidad y fortaleza del vidrio reduce muy significativamente el impacto de la exposición a la luz del producto, impidiendo que se produzca una rápida decoloración del mismo.
- Además, al estar las lonchas apiladas, solo las del exterior de la pila reciben ese impacto, protegiendo a todas las demás con lo que se reducen mucho los riesgos de modificación del producto.
- Si la funcionalidad era uno de los puntos fuertes de la técnica de envasado al vacío en plástico, sin duda lo es también con este sistema de envasado al vacío en vidrio. Extraer las lonchas de este nuevo envase es mucho más sencillo, ya que simplemente quitaremos la tapa del frasco y podremos extraer las lonchas sueltas para su correcto y cómodo emplatado, o utilizar solo una pequeña cantidad de ellas para una receta determinada, pudiendo cerrar nuevamente el envase con su tapa, manteniendo el resto del producto cerrado en el refrigerador en condiciones aceptables durante 3 o 4 días más.
