El proyecto internacional del Arca del Gusto nació, de la mano de la organización Slow Food para detener la pérdida de biodiversidad —que está avanzando a un ritmo rapidísimo— y para reunir y catalogar tanto la materia prima procedente de la agricultura como también los productos alimentarios trasformados que juegan un papel clave en la cultura, historia y tradiciones del mundo.

Desde 1996 Slow Food ha localizado más de mil quinientos productos en peligro de extinción procedentes de decenas de países de todo el mundo, y los ha agregado al Arca del Gusto, de modo que estos alimentos se encuentren, a partir de ese momento, documentados, reconocidos y protegidos, el objetivo final de un proyecto que nació para preservar productos artesanales que pertenecen a las culturas y a la historia del Planeta.

El Arca del Gusto recupera y cataloga alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad.

La biodiversidad alimentaria incluye una increíble herencia de frutas, hortalizas, razas animales, quesos, panes, carnes curadas y dulces, tradiciones perdidas y olvidadas durante años por la industria que, en opinión de Slow Food ha elegido y utilizado sólo una reducida variedad de las especies disponibles dañando ecosistemas y mermando la elección del consumidor.

Con el Arca del Gusto se pretende llamar la atención sobre estos alimentos en peligro de extinción e invitar a todos a ayudar a protegerlos apoyando a sus productores. Un buen punto de inicio para subrayar el valor de éstos productos en riesgo de desaparición.

En el Páis Vasco

En este sentido, en la zona geográfica del País Vasco Slow Food ha catalogado y documentado un total de 25 productos que han sido agregados al Arca del Gusto:

  • ACELGA ENANA DE DERIO. Variedad autóctona de antigua tradición y muy valorada por los agricultores vascos desde hace siglos. Planta bianual. La parte comestible son las hojas y las pencas. De sabor dulce con toques amargos, aporta mucha personalidad.
  • AGRAZÓN DE ORDUÑA. Pequeño fruto espinoso que tuvo cierta importancia en el pasado en el norte de la península Ibérica. Es un arbusto espinoso de la familia de la grosella con dos variedades el agrazón rojo y el verde. En la actualidad está desapareciendo y queda exclusivamente en caseríos de Orduña en Vizcaya.
  • AHUMADOS DE PESCADO AZUL DEL GOLFO DE VIZCAYA. En Euskadi el pescado en el día era la costumbre en los pequeños barcos que faenaban en las costeras de cada producto. Cada vez son menos los barcos de este tipo, quedando una representación testimonial en los escasos puertos que mantienen esta tradición.
  • ALUBIA DE ENKARTERRI. Esta variedad local se ha visto abocada a su casi extinción debido a marcas de calidad que no protegen los pequeños productos. El área histórica de producción se sitúa en las comarcas de Ekarterri. Semillas mantenidas por el tradicional sistema de intercambio entre productores y descanso de tierras.
  • ANTXOAS EN SEMICONSERVA DEL GOLFO DE BIZKAIA. La antxoa del Cantábrico es uno de los pilares de la cocina vasca, que en los últimos años está sufriendo continuas vedas y recortes de las campañas debido a la peligrosa disminución de la biomasa de esta especie.
  • ARITXABALTAKO MOSKORRA. Tomate morado de Aretxabaleta. Carnoso, con poca semilla, color muy intenso y sabroso, tamaño grande. Memoria histórica de más de 50 años de conservación de semilla. Pequeños cultivos familiares en toda Guipúzcoa.
  • AZPI GORRI. La raza caprina ‘Azpi Gorri’, incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas se cría actualmente por alrededor de doce cabreros de Vizcaya con una producción estimada de cien cabritos al año.
  • BABATXIKIS DE ZALLA. Las habas han sido un alimento básico en la dieta de los vascos. Esta variedad autóctona adaptada durante siglos en los terrenos de las Encartaciones (Vizcaya) ha ido adquiriendo un sabor muy fino y unas excelentes cualidades organolépticas que hacen que esté empezando a ser muy demandada en la alta gastronomía.
  • BETIZU. Esta raza es el reducto que queda en el País Vasco del toro salvaje o uro. Es una raza semisalvaje que tiene propietarios pero a la vez conserva peculiaridades de salvajismo. Incluida en el Catálogo Oficial de las Razas Animales Autóctonas Vascas.
  • CARNE DE POTRO DE LA MONTAÑA ALAVESA. Raza autóctona, el Caballo de Monte del País Vasco, reconocida por la Unión Europea como raza en peligro de extinción. Producción histórica en la montaña alavesa, comarca que agrupa a más de 50 pequeños pueblos.
  • ELORRIXOKO PORRUA. Al puerro verde se le reconoce ser una de las bases de la comida vasca. Esta variedad se diferencia de otras por tener menos parte blanca, más delgada o fina, siendo la mayor parte verde o amarillenta. Sus áreas históricas de producción son las comarcas del Durangesado en Vizcaya y Urola Costa en Guipúzcoa. Semillas mantenidas mediante trueque entre caseríos y a través de la Red de Semillas del País Vasco.
  • ERREZIL SAGARRA. Una de las variedades de manzana autóctona más antigua y no ha habido caserío que no la haya tenido, ni cocina vasca que no la haya cocinado. Puede considerarse como de mesa, sidrera y repostera a la vez. Muy abundante en la localidad de Errezil (Guipúzcoa) hasta que empezó a decaer por la industrialización y hoy en día se encuentra con dificultades de recuperarse.
  • EUSKAL ANTZARA. Huevos de Euskal antzara, la raza de ocas autóctonas vascas. La oca de esta raza produce un huevo blanco de buen tamaño, su puesta es de temporada, de diciembre a mayo, y es muy apreciado en la repostería. En su área histórica, Vizcaya, se producen unos 600 huevos al año.
  • EUSKAL OILOA. Capones y huevos raza autóctona al aire libre. La Euskal oiloa es la raza de gallinas autóctonas vascas, con cinco variedades reconocidas. En su área histórica, Vizcaya, se producen unos 900 capones anuales y 80 docenas de huevos mensuales.
  • EUSKAL TXERRIA. Hasta principios del siglo XX se podían encontrar un pequeño número de cerdos de la raza autóctona Euskal Txerria en casi todos los caseríos del País Vasco. En 1997 solo quedaba un número reducido de cerdas y ya no existían rebaños. Su área histórica es Bidegoian (Guipúzcoa), una explotación que cuenta con alrededor de 120 ejemplares.
  • ITSASMENDI UREZTI. Un vino dulce que se elabora realizando una sobre maduración o vendimia tardía sobre la misma cepa. Elaborado con las variedades autóctonas Hondarrabi zuri, Hondarrabi zuri Xerratie y un pequeño porcentaje de Izkiriot.
  • MUNGIAKO INDABA. La alubia ha sido un alimento básico de la población rural del entorno de Mungia y alrededores. Esta variedad local de Mungia que se ha visto abocada a su casi extinción. Las semillas se mantienen por el tradicional sistema de intercambio entre productores y descanso de tierras.
  • NABARNIZKO ARBIA. El nabito de Nabarniz es una hortaliza que se adapta muy bien a los climas fríos. A pesar de ser uno de los productos más antiguos del campo de Vizcaya, y autóctono, en la actualidad está a punto de extinguirse, con una producción anual de escasamente 300-400 kgs.
  • PATATA GORBEA. Si ha habido un cultivo por excelencia, en el último siglo, en Álava, ese ha sido el de la patata. Hoy la situación es totalmente distinta, la producción de patata alavesa se encuentra en horas bajas.
  • PIMIENTO DE LA BARRANCA. Ingrediente fundamental junto con la cebolla morada de Zalla, de la típica salsa vizcaína, apareciendo muchos los recetarios tradicionales de la cocina vasca. Área histórica de producción Comarca Encartaciones, Güeñes, La Barranca. Producción aproximada de 3.000 docenas.
  • POTXAS DE GETXO. Variedad de alubia blanca, que en el País Vasco y Navarra se consume históricamente antes de su madurez, fresca. Área histórica de producción: Getxo (Vizcaya), donde se sigue elaborando aunque pero en peligro de desaparición debido a la globalización en el uso de las semillas.
  • SASI ARDI. Raza peculiar de ovejas, su nombre viene del euskera y viene a decir: ‘ovejas que viven entre zarzas y matorrales’. Suelen vivir aisladas teniendo unos hábitos más parecidos a los corzos que al ovino. Se encuentra en pequeños rebaños en Vizcaya, Guipúzcoa y Navarra. Unas 300 madres censadas.
  • TOMATE AMARILLO DE PERA MINI DE BIZKAIA. Planta de pequeñas hojas, frutos en forma de pera, pequeños, amarillos, jugosos y de dulce sabor. La procedencia de esta variedad de tomate es la localidad vizcaína de Larrabetzu. En peligro de desaparición debido a la globalización en el uso de las semillas.
  • TOMATE DE CUELGA DE BUSTURIA. Variedad local que se producía en la localidad de Busturia en Vizcaya dentro de la Reserva de la Biodiversidad de Urdaibai. Producido solo por pequeños agricultores en caseríos y venta en alguna feria local en temporada, máximo, unos 200 kilos en 2009.
  • VINAGRE ORDUÑA OZPIN. Vinagre elaborado a partir del vino txakoli de la variedad autóctona Hondarrabi Zuri con un proceso artesanal. Área histórica de producción: una bodega en Orduña que elabora el producto con licencia para comercializarlo. Unos 1.200 litros según la producción de uva.

 

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25 alimentos vascos en peligro de extinción
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Desde 1996 Slow Food ha localizado más de mil quinientos productos en peligro de extinción procedentes de decenas de países de todo el mundo, y los ha agregado al Arca del Gusto.
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