Cuando Slow Food habla de ‘Baluarte’ se trata de proyectos a pequeña escala de asesoramiento a productores de alimentos artesanales, con la finalidad de conservar sus métodos de trabajo, desarrollar mercados, salvaguardar patrimonios y educar a los consumidores.

El proyecto, que se inició en el año 2000, cuenta con más de 1600 productores y 400 productos Baluarte, repartidos en 59 países. Los objetivos del programa son numerosos y multifacéticos, organizados en cuatro áreas principales: medioambiental, económica, social y cultural, con lo que se persigue la promoción de los productos artesanales con estándares de producción que por su calidad, garanticen a esos alimentos y productores, un futuro viable. Y para lograr estos objetivos, las estrategias Baluarte varían según el proyecto y el producto. Incluyen la agrupación de los productores, coordinación de la promoción y establecimiento de directrices de autenticidad para la inversión directa en las instalaciones.

Ahora, para poner en valor la producción de calidad, Slow Food ha instituido un Baluarte que agrupa a productores de aceite de oliva virgen extra y establece normas caracterizadas por el respeto al medio ambiente y el elevado nivel cualitativo.

El nuevo Baluarte Slow Food, dedicado a la olivicultura y a la producción de aceite virgen extra de calidad, limitado por el momento al territorio italiano, aspira a promover un sector en grandes dificultades, que sufre por la competencia de las grandes multinacionales y la escasa posibilidad por parte de los consumidores de obtener información adecuada sobre los niveles cualitativos de aquello que encuentran en el mercado. El Baluarte del aceite engloba hoy a 26 productores italianos, que se adhieren a un reglamento nacional.

Las grandes marcas comerciales imponen reglas y precios insostenibles para los pequeños productores. La olivicultura italiana vive, además, un momento particularmente difícil a causa de los eventos climáticos y de los parásitos, que casi han anulado la última cosecha.

El aceite es un elemento fundamental para la salud y, al igual que otros productos que deberían formar parte de la dieta cotidiana, ejerce un importante impacto económico, social y cultural. Por ello Slow Food ha decidido movilizarse en ayuda de aquellos pequeños productores que trabajan bajo el signo de la territorialidad, de la sostenibilidad, de la excelencia, no obstante las dificultades ambientales, burocráticas y comerciales que han de afrontar.

Reglas rigurosas

La adhesión por parte de los productores, con la consecuente posibilidad de fijar la marca Baluarte Slow Food en las botellas se produce mediante la adopción de unas reglas rigurosas. Los olivicultores han de poseer olivos seculares con variedades autóctonas del territorio, gestionados sin el uso de fertilizantes o herbicidas químicos. A fin de garantizar la máxima calidad del producto etiquetado como Baluarte y respetar la sostenibilidad de los cultivos, la recolección de las aceitunas no podrá ser realizada mediante el uso de redes permanentes, sino a mano o con la ayuda de equipos que no dañen la integridad de las aceitunas y respeten la vegetación de las plantas.

Toda la información sobre el producto, no solo la variedad de procedencia y la elaboración, sino también la cosecha agraria de referencia y el nombre de la almazara, se debe reportar después en la etiqueta narrativa, que permite al productor contar su propia historia y verla adecuadamente valorizada.

¿También en España?

En el fundamento de todo nuevo Baluarte existe el deseo de educar sobre el gusto y la alimentación, de reflexionar sobre las historias, sobre los aspectos sociales y económicos de las producciones, con una atención constante respecto de la defensa del paisaje y del territorio. En un sistema alimentario que propone productos en gran parte indiferenciados, el Aceite virgen extra del Baluarte asume un valor y una importancia particulares.

Esta experiencia que hoy comienza en Italia quiere servir de modelo a exportar hacia los otros países productores de aceite virgen extra: de hecho, la intención de Slow Food es tutelar y promover en todos los rincones del mundo las producciones locales de pequeña escala que respetan el medio ambiente, expresan la cultura de los territorios y alcanzan elevados niveles cualitativos.

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Slow Food, en defensa del aceite de oliva virgen extra
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Slow Food ha instituido un Baluarte que agrupa a productores de aceite de oliva virgen extra y establece normas caracterizadas por el respeto al medio ambiente y el elevado nivel cualitativo.
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