El Cabrales es un queso, además de excepcional, muy singular. Su intensidad, sus vetas verdeazuladas y sus notas picantes solo se pueden desarrollar en las cuevas de las montañas asturianas, en plenos Picos de Europa, con un grado de temperatura y humedad características que dan lugar a uno de los quesos más especiales en el mundo.

Un queso único cuya zona de elaboración comprende el Concejo de Cabrales y algunos pueblos del Concejo de Peñamellera Alta, ambos en Asturias y que en la cocina da lugar a platos tan sabrosos como estos Canutillos de salmón marinado rellenos de mousse de queso de Cabrales en cesta crujiente, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida (DOP) Cabrales.

Canutillos de salmón marinado rellenos de mousse de Cabrales

INGREDIENTES

Para el salmón marinado

  • 1 lomo de 1,5 kg de salmón
  • 400 g de sal gorda
  • 400 g de azúcar
  • 1 copa de brandy
  • 100 ml de aceite oliva

Para la mousse de queso Cabrales

  • 200 g de queso Cabrales
  • 200 ml de nata
  • 4 g de gelatina neutra
  • 4 cucharadas de leche
  • Pimienta negra molida

Para la cesta crujiente

  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 4 cucharadas soperas de leche
  • 5 g de sal

Para la decoración

  • Caviar negro
  • Ramitas de eneldo fresco

ELABORACIÓN

Salmón marinado. Colocar el lomo de salmón en un recipiente de material inalterable, regar con el brandy cubrir con la mezcla de sal y azúcar. Dejar macerar en el frigorífico durante 24 horas. Al día siguiente, retirar la salmuera, lavar en agua fría y secar el lomo de salmón, y untar con el aceite. Cortar en lonchas finas siguiendo el sentido de las vetas.

Mousse de queso. Remojar la gelatina en agua y, una vez esté blanda, secar. Disolver esta gelatina con la leche caliente, e incorporar el queso de Cabrales machacado. En otro recipiente aparte, montar la nata, incorporar la mezcla anterior, aromatizar con pimienta, y reservar en nevera.

Cesta crujiente. Mezclar todos los ingredientes y colocar en una manga pastelera con boquilla lisa muy fina. Sobre una sartén anti-adherente y caliente formar con la crema de la manga un dibujo en forma de rejilla. Cocinar hasta que este cocido y se despegue. Retirar y moldear sobre una taza de desayuno al revés y secar 2 minutos en el microondas. Dejar enfriar sobre la taza.

Presentación. Sobre las lonchas de salmón ahumado colocar la mousse con la manga pastelera y boquilla ancha, enrollar sobre si. Presentar varios rollitos dentro de la cesta crujiente. Decorar con caviar negro y ramitas de eneldo fresco.

Canutillos de salmón marinado rellenos de mousse de Cabrales
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Canutillos de salmón marinado rellenos de mousse de Cabrales
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