En verano, a lo largo de los meses de junio y julio, Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España sigue ofreciendo formación para profesionales del sector: cursos de cocina y vanguardia, cocina de autor, sala y servicio, gestión…
Son los cursos de verano, BCulinary Summer Courses, programas de media-corta duración, impartidos por profesores de Basque Culinary Center e invitados expertos, una buena oportunidad para sumergirse en una auténtica experiencia de aprendizaje y, de paso, disfrutar de Donostia-San Sebastián con todos los sentidos como cumbre de la gastronomía y la vanguardia culinaria y como Capital Cultural Europea 2016.
Este año, Basque Culinary Center propone dos programas estrella: un Curso Práctico de Cocina de Vanguardia y otro curso de cocina titulado 1 Semana 5 Master Class.
Curso Práctico de Cocina de Vanguardia
Un mes intensivo —del 20 de junio al 14 de julio, en horario de 9:00 a 14:00—para profundizar en el conocimiento de las técnicas más vanguardistas y crear elaboraciones que estimulen todos los sentidos. Un curso de introducción a los conceptos de creatividad y el conocimiento y aplicación de las técnicas culinarias modernas a través de talleres prácticos.
Programa
Introducción a la cocina con lógica y la creatividad
- La química culinaria
- Conservación de alimentos
- Arquitectura del plato: procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad
- Métodos Creativos
Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados
- Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa
- Filtrados y clarificados
- Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones, auto pasteurización, esterilización, osmosis y texturas
- Técnicas de gases y sifones: espumas
- Emulsionantes y aireantes
- Nitrógeno líquido, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento, teppan nitro
- Técnicas de utilización de espesantes: la xantana y los almidones modificados
- Técnicas de utilización de gelificantes: esferificaciones, iota, kapa, gelan, metilcelulosa
- Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos
- Técnica de liofilización (explicación teórica y trabajo con productos liofilizados).
- Pintxos de vanguardia
- La vanguardia en el mundo dulce
- Nueva maquinaria: Rotaval y gastrovac (explicación demostrativa)
Nuevos productos
El micrio · El ovulato · El trisol · El Kuzu · La Maltodextrina · El isomalt · El manitol · Productos liofilizados
Experiencias de aprendizaje
- Máster Class de un chef con estrella Michelin
- Una experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia
Se incluye
- Visita de aprendizaje a un centro de investigación alimentaria o a un I+D de restaurantes de la zona.
- Experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia.
- Uniforme Basque Culinary Center.
- Acceso a la plataforma de aprendizaje e-learning.
Este Curso Práctico de Cocina de Vanguardia va dirigido tanto a profesionales de la cocina interesados en adquirir conocimientos de las técnicas más vanguardistas como a entusiastas avanzados y su precio es de 2.500 euros.
1 Semana 5 Master Class
Una semana —del 27 de junio al 1 de julio, en horario de 15:00 a 19:00— para introducirse en el manejo y las elaboraciones más reconocidas de cinco restaurantes prestigiosos a nivel internacional: Noma, Mugaritz, Akelarre, elBulli y Arzak. Cinco Master Class para adentrarse en los conceptos y técnicas de la mano de los chefs profesionales que han sido cómplices del éxito de las propuestas gastronómicas de cada restaurante.
Programa
Arzak
- La Nueva Cocina Vasca
- Historia del restaurante Arzak
- Platos emblemáticos
- Arzak “Cocina Multisensorial”
- Txipiron como estrella
- Técnicas: Fractal – Cromlets – Puding de Cabracho (desde la tradición a la vanguardia) – Flor de huevo con chistorra de Dátiles
Akelarre
- Papeles comestibles
- Globolizacion de Agar-Agar
- Globolizacion de proteínas animal
- Técnicas de emplatado y terminado en sala
- Espumas de Kitchen
- Espumas de Vacío
- Film de huevo
- Aplicaciones con las distintas elaboraciones
elBulli
- Cocina Tecnoemocional
- Métodos creativos:
- Deconstrucción
- Adaptación
- Análisis Evolutivo
- Nuevos conceptos
- Un nuevo lenguaje
- Técnicas que rompen lo tradicional
- Nueva vajilla
- Comer sin cubiertos/Formas de emplatado y degustación
- Mundo Dulce/ Mundo Salado
- Técnicas: Espumas – Esféricos – Aires – Nuevos productos – El bullitaller
Mugaritz
- Procesos Creativos
- Vanguardia
- Nixtamalización
- Platos:
- Las hierbas y flores
- Bacalao
- Posos de Café
- Salsifi
- Rocas kaolin
- Noquis y usos del kuzu
Noma
- Concepto Nórdico
- Historia
- Contexto Geográfico
- Nuevos Productos Nórdicos
- Nordisk Food Lab
- Recetas Aplicadas
- La evolución de platos en el Noma
- Técnicas: Fermentaciones, Encurtidos y Hierbas Silvestres
El curso 1 Semana 5 Master Class está dirigido a profesionales de la cocina y entusiastas avanzados. Su precio, 625 euros. Incluye San Sebastián Card (Tarjeta de transporte) y delantal del Basque Culinary Center.
