En verano, a lo largo de los meses de junio y julio, Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España sigue ofreciendo formación para profesionales del sector: cursos de cocina y vanguardia, cocina de autor, sala y servicio, gestión…

Son los cursos de verano, BCulinary Summer Courses, programas de media-corta duración, impartidos por profesores de Basque Culinary Center e invitados expertos, una buena oportunidad para sumergirse en una auténtica experiencia de aprendizaje y, de paso, disfrutar de Donostia-San Sebastián con todos los sentidos como cumbre de la gastronomía y la vanguardia culinaria y como Capital Cultural Europea 2016.

Este año, Basque Culinary Center propone dos programas estrella: un Curso Práctico de Cocina de Vanguardia y otro curso de cocina titulado 1 Semana 5 Master Class.

Curso Práctico de Cocina de Vanguardia

Un mes intensivo —del 20 de junio al 14 de julio, en horario de 9:00 a 14:00—para profundizar en el conocimiento de las técnicas más vanguardistas y crear elaboraciones que estimulen todos los sentidos. Un curso de introducción a los conceptos de creatividad y el conocimiento y aplicación de las técnicas culinarias modernas a través de talleres prácticos.

Programa

Introducción a la cocina con lógica y la creatividad

  • La química culinaria
  • Conservación de alimentos
  • Arquitectura del plato: procesos creativos, metodología para la innovación y la creatividad
  • Métodos Creativos

Técnicas de vanguardia. Fundamentos, aplicación culinaria y elaboración de platos relacionados

  • Técnicas de cocción aplicadas a la cocina creativa
  • Filtrados y clarificados
  • Técnicas de vacío; confitados, guisados, baja temperatura y largas cocciones, auto pasteurización, esterilización, osmosis y texturas
  • Técnicas de gases y sifones: espumas
  • Emulsionantes y aireantes
  • Nitrógeno líquido, sorbetes de alcohol, sorbetes al momento, teppan nitro
  • Técnicas de utilización de espesantes: la xantana y los almidones modificados
  • Técnicas de utilización de gelificantes: esferificaciones, iota, kapa, gelan, metilcelulosa
  • Técnicas de moldeado en policarbonato y siliconas. Mimetismo de alimentos
  • Técnica de liofilización (explicación teórica y trabajo con productos liofilizados).
  • Pintxos de vanguardia
  • La vanguardia en el mundo dulce
  • Nueva maquinaria: Rotaval y gastrovac (explicación demostrativa)

Nuevos productos

El micrio · El ovulato · El trisol · El Kuzu · La Maltodextrina · El isomalt · El manitol · Productos liofilizados

Experiencias de aprendizaje

  • Máster Class de un chef con estrella Michelin
  • Una experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia

Se incluye

  • Visita de aprendizaje a un centro de investigación alimentaria o a un I+D de restaurantes de la zona.
  • Experiencia gastronómica en un restaurante de vanguardia.
  • Uniforme Basque Culinary Center.
  • Acceso a la plataforma de aprendizaje e-learning.

Este Curso Práctico de Cocina de Vanguardia va dirigido tanto a profesionales de la cocina interesados en adquirir conocimientos de las técnicas más vanguardistas como a entusiastas avanzados y su precio es de 2.500 euros.

1 Semana 5 Master Class

Una semana —del 27 de junio al 1 de julio, en horario de 15:00 a 19:00— para introducirse en el manejo y las elaboraciones más reconocidas de cinco restaurantes prestigiosos a nivel internacional: Noma, Mugaritz, Akelarre, elBulli y Arzak. Cinco Master Class para adentrarse en los conceptos y técnicas de la mano de los chefs profesionales que han sido cómplices del éxito de las propuestas gastronómicas de cada restaurante.

Programa

Arzak

  • La Nueva Cocina Vasca
  • Historia del restaurante Arzak
  • Platos emblemáticos
  • Arzak “Cocina Multisensorial”
  • Txipiron como estrella
  • Técnicas: Fractal – Cromlets – Puding de Cabracho (desde la tradición a la vanguardia) – Flor de huevo con chistorra de Dátiles

Akelarre

  • Papeles comestibles
  • Globolizacion de Agar-Agar
  • Globolizacion de proteínas animal
  • Técnicas de emplatado y terminado en sala
  • Espumas de Kitchen
  • Espumas de Vacío
  • Film de huevo
  • Aplicaciones con las distintas elaboraciones

elBulli

  • Cocina Tecnoemocional
  • Métodos creativos:
  • Deconstrucción
  • Adaptación
  • Análisis Evolutivo
  • Nuevos conceptos
  • Un nuevo lenguaje
  • Técnicas que rompen lo tradicional
  • Nueva vajilla
  • Comer sin cubiertos/Formas de emplatado y degustación
  • Mundo Dulce/ Mundo Salado
  • Técnicas: Espumas – Esféricos – Aires – Nuevos productos – El bullitaller

Mugaritz

  • Procesos Creativos
  • Vanguardia
  • Nixtamalización
  • Platos:
  • Las hierbas y flores
  • Bacalao
  • Posos de Café
  • Salsifi
  • Rocas kaolin
  • Noquis y usos del kuzu

Noma

  • Concepto Nórdico
  • Historia
  • Contexto Geográfico
  • Nuevos Productos Nórdicos
  • Nordisk Food Lab
  • Recetas Aplicadas
  • La evolución de platos en el Noma
  • Técnicas: Fermentaciones, Encurtidos y Hierbas Silvestres

El curso 1 Semana 5 Master Class está dirigido a profesionales de la cocina y entusiastas avanzados. Su precio, 625 euros. Incluye San Sebastián Card (Tarjeta de transporte) y delantal del Basque Culinary Center.

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Título
Cursos de verano en Basque Culinary Center
Descripción
En verano, a lo largo de los meses de junio y julio, Basque Culinary Center, la primera Facultad de Ciencias Gastronómicas de España sigue ofreciendo formación para profesionales del sector.
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