La auténtica cocina japonesa es aún desconocida para muchos en occidente y a menudo la confundimos con otras cocinas asiáticas. Conocemos bien sus platos más populares, pero sin embargo, ¿sabemos cómo es el día a día de la gastronomía nipona?
En el libro, Tokio. Las recetas de culto, editado por Lunwerg, su autora, Maori Murota, se adentra en la capital japonesa, descubriendo la esencia del Tokio más auténtico. Un libro de recetas, pero también una gran obra ilustrada con la que descubrir los secretos del día a día de la gastronomía japonesa, desde el desayuno a la cena.
El desayuno
El Asa Teishoku, desayuno tradicional japonés, se compone de arroz, sopa de miso, tsukemono —encurtido japonés de verduras—, pescados y huevos. Esta comida es fundamental, ya que contiene las preparaciones indispensables de su cocina, como el arroz —el alimento fundamental de la cocina nipona— y el dashi, un caldo básico que se hace con katsuobushi (bonito seco en copos) y con kombu, un alga seca.
A diario no siempre hay tiempo de preparar este desayuno tradicional, que es sustituido por café, tostadas y tortitas, al estilo occidental, pero sigue siendo muy apreciado.
El almuerzo
Para el almuerzo, Ohiru, los japoneses prefieren platos fáciles de realizar y rápidos de comer. Fideos, arroz, pescado y carne son los ingredientes fundamentales de los platos que componen el bento (comida para llevar) o se sirven en los restaurantes. Suelen ser donburi —distintos ingredientes sobre un lecho de arroz—, o soba, fideos de trigo sarraceno salteados o cocidos en un caldo cuyo color varía del norte al sur de Japón; en el sur suele ser muy claro, pero en Tokio los fideos desaparecen en un caldo negro.
Entre los platos preferidos para el almuerzo, el famoso ramen, yakisoba, tempura, nigiri zushi —sushis variados—, oyako don —un cuenco de arroz con pollo y tortilla— o inari zushi, tofu frito relleno de arroz, además de otras preparaciones más actuales y algo más alejadas de la cocina tradicional japonesa, como hamburguesa de pollo teriyaki, sándwich katsu sando, de escalope de cerdo, o espaguetis a la napolitana.
El bento
El bento, o comida para llevar, está compuesto de proteínas, verduras frescas o maceradas y arroz, a veces en forma de bolita (onigiri). Es una comida de trabajadores, escolares y viajeros. Cada gran estación de tren ha creado su eki bento o ekiben. También varían al ritmo de la naturaleza, con los kouraku bento, los ‘bentos de paseo’. Un hanami bento se degusta contemplando la belleza de los cerezos en flor. El kabuki, teatro tradicional japonés, también tiene su bento, el makuno uchi bento, que se saborea durante los entreactos. Además, las cajitas son monísimas.
Los bentos no son sólo sabor, sino que también entran por la vista. Algunos ejemplos: bento de pescado, compuesto por ensalada de calabaza, espinaca, ensalada de nabo, raíz de loto, caballa, guisantes y arroz, el bento de verduras, con arroz, ciruela salada, calabaza confitera, hojas de remolacha, zanahoria rallada y berenjena, o el onigiri, una bola de arroz que se puede preparar con diferentes rellenos, como con cerdo picado y jengibre, con huevos y yukari —un condimento japonés a base de shiso violeta—, con guisantes o con salmón, entre otros.
La merienda
Para la merienda, Oyatsu, en Japón prefieren degustar dulces. Las pastelerías tradicionales rivalizan con los pasteles de inspiración occidental, llamados yougashi. Tenemos los dorayaki —tortitas rellenas popularizadas por Doraemon—, mitsumame —frutas, agar-agar y judías en almíbar—, daifuku-mochi —pasteles de arroz rellenos—, short-cake —pastel de fresas japonés—, rollcake —brazo de gitano—, o el chiffon cake, un pastel ligero. Paradójicamente, los pasteles japoneses son muy dulces y compactos, mientras que a la repostería occidental se le suele exigir mucha ligereza.
La cena
Los izakaya son bares en los que se puede comer. Los japoneses acuden en ellos por la noche, tras largas horas de trabajo. Todo el mundo encuentra algo de su agrado en la variedad de platos que se ofrecen, salados o fritos, que se sirven en pequeñas cantidades, como tapas, para acompañar la cerveza, el sake (alcohol de arroz), el shochuk (licor destilado japonés) y el vino: edamame (habas de soja verde sólo acompañadas de sal), rollitos de primavera, pollo frito, tartar de atún, cocido japonés —incluye rábano, huevo duro, konnyaku, patatas, tofu frito y paté de pescado—, ensaladas como la de tofu, la butashabu —con cerdo fileteado— o la de algas…
Uchishoku: Cocina familiar
Para los japoneses, es importante comer bien, y en familia. A diario, las familias se alimentan de ensaladas, carnes guisadas o empanadas, pescados marinados o cocidos, y se reúnen alrededor de platos para compartir comidas como un nave (fondue), los famosos sushis, pero al estilo familiar, llas típicas gyoza —una especie de empanadilla china a la plancha que se puede rellenar de diferentes ingredientes, generalmente de carne—, el toridango nabe —fondue de albóndigas de pollo— o el sukiyaki, una olla de carne de buey.
