En 2005, tan solo dos años después de la inauguración de su restaurante Noma, René Redzépi, el chef danés que hace dos años logró arrebatar a elBulli de Ferrán Adría el título de mejor restaurante del mundo tras haberlo disfrutado durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos, publicó e impulsó “The Manifesto for the New […]

En 2005, tan solo dos años después de la inauguración de su restaurante Noma, René Redzépi, el chef danés que hace dos años logró arrebatar a elBulli de Ferrán Adría el título de mejor restaurante del mundo tras haberlo disfrutado durante cinco años, cuatro de ellos consecutivos, publicó e impulsó “The Manifesto for the New Nordic Kitchen”, un código culinario que promueve el uso de materias primas correspondientes al entorno más cercano, la interacción entre cocineros y agricultores y la cocina sostenible.

 

La propuesta logró rápidamente una gran aceptación no solo entre sus colegas más cercanos de los países nórdicos, sino también entre la mayoría de los jóvenes “eco-chefs” de medio mundo, que han llegado a considerar este manifiesto como “la Biblia” de la cocina ecológica.

Por su evidente interés y actualidad, reproducimos la traducción íntegra de este escrito que constituye la base filosófica sobre la que se sustenta el por segundo año, mejor restaurante del mundo: Noma.

Manifiesto por la Nueva Cocina Nórdica

Como cocineros nórdicos, pensamos que ha llegado el momento de crear una Nueva Cocina Nórdica, que en virtud de su buen gusto y carácter especial se compare favorablemente con el nivel de las más grandes cocinas del mundo.

 

Los objetivos de la Nueva Cocina Nórdica son los siguientes:

1. Expresar la pureza, la frescura, la simplicidad y la ética que nos gustaría asociar a nuestra región.
2. Reflejar en las comidas las diferentes estaciones del año.
3. Basar la cocina en alimentos crudos cuyas características son especialmente excelentes en nuestro clima, tierras y aguas.
4. Combinar la demanda de buen gusto con los conocimientos modernos sobre la salud y el bienestar.
5. Promocionar los productos nórdicos y la variedad de productores nórdicos así como difundir el conocimiento de las culturas que están detrás de ellos.
6. Promover el bienestar de los animales y una producción responsable en el mar, en los cultivos y en los paisajes salvajes.
7. Desarrollar nuevas aplicaciones posibles de los productos nórdicos tradicionales de alimentación.
8. Combinar los mejores procedimientos de cocina  y  tradiciones culinarias nórdicas con los impulsos que llegan desde el exterior.
9. Combinar la autosuficiencia local con el intercambio regional de productos de alta calidad.
10. Cooperar con representantes de los consumidores, otros artesanos de cocina, la agricultura, la industria pesquera, la industria alimentaria, minoristas y mayoristas, investigadores, profesores, políticos y autoridades en este proyecto conjunto para el beneficio y aprovechamiento de todos los países nórdicos.

Apéndice

Respecto al punto 1

• Una cocina representa las posibilidades, las condiciones y los valores de un país o una región y por lo tanto es una parte importante de sus habitantes.
• En consecuencia, la creación de una nueva cocina nórdica también implica el desarrollo de unos valores y una identidad.
• Queremos que la nueva cocina nórdica esté basada en los valores tradicionales nórdicos, pero también que estos valores puedan estar sometidos a discusión.
• Queremos una nueva cocina nórdica con una fuerte integridad.
• No todo lo viejo es bueno  y no todos los cambios son progresistas.

Por pureza nos referimos a

• Productos de alimentación naturales

• Ausencia de ingredientes sintéticos

• Bajo grado de elaboración

Por frescura nos referimos a

• El sentimiento especial de vivir en la escasamente poblada región nórdica, así como el clima frío.

• Una especial sensualidad nórdica en cuanto al olor, el sabor y el ambiente de nuestra cocina.

• La intensidad aromática, la jugosidad y la frescura  que encontramos en el gusto de las frutas y los vinos de climas fríos.

Por simplicidad nos referimos a

• Una cocción simple que enfatiza y refuerza el sabor de las materias primas, una comida tan rústica como elegante.
• Una comida honesta en la que los alimentos se preparan sin innecesarios esfuerzos, complicaciones, manipulaciones ni transformaciones.

Por ética nos referimos a

• Responsabilidad
• Honestidad
• Intercambio de conocimientos
• Respeto por la naturaleza y el bienestar de los animales
• Uso de productos locales
• Una conducta correcta
• Ausencia de DMO y de sustancias que propicien el crecimiento.
• Minimización de los residuos

Respecto al punto 2

La luz, así como el cambio de las estaciones, son algunas de las cualidades de vivir en el Norte. Apreciamos las diferencias claras de una temporada a otra y estos cambios deben ser practicados en las recetas, bebidas y comidas nórdicas.

Respecto al punto 3

Un buen número de bayas, frutas, cereales y otros cultivos, tienen unas condiciones especialmente favorables en términos de crecimiento y gusto aquí en los países nórdicos. Queremos asegurarnos de que cuenten con un papel mayor y mejor en nuestra cocina.

Las materias primas de los bosques, playas, montañas, colinas y tundra nórdicos, las plantas silvestres, bayas, setas y animales, representan algunos de los mejores recursos y deben desempeñar un papel mucho más importante en nuestra cultura alimentaria.

Los países nórdicos son ricos en lagos y se encuentran rodeados de mar, que en cuanto a salinidad varían desde las aguas dulces y salobres del Golfo de Bothnia hasta las saladas del Atlántico. Las bajas temperaturas, el crecimiento lento, un mayor sabor en los pescados y mariscos y una gran variación de las especies son comunes para los países nórdicos. Los pescados y los mariscos deben desempeñar un papel más importante en la cocina nórdica y deben ser distribuidos de tal manera que la frescura y el sabor se preserven.

Respecto al punto 4

La unilateral -aunque no poco importante- información sobre la influencia perjudicial de grasa ha reemplazado el hecho de que la salud no es sólo una cuestión de ausencia de determinados ingredientes, sino más bien de los propios contenidos de los alimentos que comemos.

Desarrollaremos nuevos géneros con buen gusto que no estén basados en el conocido alto contenido de grasa animal de la cocina nórdica tradicional. Al mismo tiempo pedimos a la ciencia nutricional que preste más atención a los descuidados productos alimenticios nórdicos y a los métodos no convencionales de cultivo y producción que aparte de incrementar el gusto pueden tener una favorable influencia en la salud y el sistema inmunitario.

Nos negamos a usar grasa si no hay ninguna razón gastronómica o nutricional y rechazamos el uso de grasa únicamente como maquillaje de una comida o un producto.

El bienestar en relación con los alimentos y las comidas no es sólo una cuestión de sentimientos, sino también de confianza en comidas que hayan sido realizadas con la debida consideración a la naturaleza, el entorno de trabajo, el respeto a los animales etc., que queremos promover en los países nórdicos.

Respecto al punto 5

La calidad y variedad de las materias primas nórdicas son desconocidas para la mayoría.  El propósito de la cocina nórdica es promover el conocimiento de sus múltiples posibilidades culinarias.

Hay más de 50 diferentes frutas del bosque comestibles en los bosques finlandeses y más de la mitad de estas son utilizadas comercialmente. ¿Cuando se les ha ofrecido al resto de los países nórdicos?

El Banco Nórdico de Genes ha registrado más de 150 diferentes tipos de rábano picante con diferentes cualidades gustativas, pero ¿cultivamos el tipo correcto?

Tenemos una gran cantidad de materias primas, pero ¿por qué estamos fomentando tradiciones basadas en la falta de ambiciones gastronómicas? Las materias primas de la viva herencia cultural nórdica no están sólo para ser registradas como genes, sino que también deben juzgarse culinariamente.  Además de la información sobre su existencia, también  deben ser facilitados, tanto a los profesionales como al público, datos sobre su crecimiento, cualidades, posibilidades culinarias, historia, importancia cultural etc.

La situación de monopolio existente en varias ramas del comercio contrarresta la variedad. Creemos que las grandes empresas tienen una obligación especial de apuntar alto en materia de innovación y contribuir así a reforzar la variedad de productos y productores. Animamos a todo tipo de cooperación entre empresas grandes y pequeñas, en beneficio de ambas partes y por lo tanto del desarrollo de la Cocina Nórdica.

Respecto al punto 6

La cocina nórdica debe contribuir a promover la vigencia, el respeto por la naturaleza salvaje y el bienestar de los animales.

Hoy en día todos los países nórdicos tienen una amplia práctica, producción y consumo de alimentos ecológicos. La investigación, la formación y los programas de desarrollo fomentan esta clara tendencia internacional en la que tenemos la intención de participar de manera activa.

Respecto al punto 7

Vamos a explorar y a renovar las recetas tradicionales y los métodos de cocción de los Países Nórdicos.

Vamos a escuchar los buenos consejos de los ancianos a través de un detenido examen de las diversas regiones y otras fuentes.

El salazón, el ahumado, el  secado y la conservación de la cosecha de otoño, la recogida, el envasado y la matanza forman parte de nuestra herencia cultural y gastronómica, además de un buena forma de  apoyar las materias primas.

Respecto al punto 8

La cocina nórdica está abierta a la inspiración de fuera, como siempre. No se trata de una cocina introvertida, ni de una cocina de museo.

Respecto al punto 9

Queremos apoyar el desarrollo de líneas de suministro alternativas (por ejemplo mercados en las ciudades y  productos locales en los diferentes puestos) y que estas se utilicen para asegurar unas mejores condiciones a pequeñas e  innovadoras empresas de alimentos. Pedimos a las autoridades que registren y aseguren la conservación de los productos originales y los estilos de producción tradicionales.

Las autoridades deberían promover la producción descentralizada de alimentos. La política agrícola debe conceder importancia al hecho de que los países nórdicos son autosuficientes con la mayoría de los productos agrícolas en las categorías donde nuestra región es conocida por contar con productos de primera calidad.

Respecto al punto 10

Invitamos a la cooperación con las industrias agrarias y pesqueras, los grandes y pequeños productores alimentarios, los científicos de la alimentación, bancos de genes, así como las grandes cocinas públicas y privadas, hospitales, residencias, etc., de cara a la investigación y el desarrollo de productos que incrementen la calidad de la cocina nórdica.

Invitamos a los profesores y educadores a cooperar enseñando a los niños y los jóvenes nórdicos cómo preparar, respetar y apreciar la comida y los alimentos.  Los niños en las guarderías y jardines de infancia y los alumnos en las escuelas deben tener acceso a comidas sabrosas y bien preparadas.

Esto podría llevarse a cabo por cocineros cualificados con empleos de duración limitada como cocineros regionales a fin de inspirar y ayudar a diversas instituciones como hospitales y asilos de ancianos, para aumentar el nivel culinario. Rechazamos las condiciones que significan que los más débiles de la sociedad, es decir, las personas edad, los enfermos y los niños reciban un peor servicio de comidas.

Invitamos a los políticos y las autoridades a cooperar en la legislación, normativa y administración de los alimentos para asegurarnos de que tengamos las mejores oportunidades para producir alimentos de alta calidad y servicio de comidas en los países nórdicos en beneficio de todos.

Pedimos al Consejo Nórdico de Ministros la creación de una secretaría para reafirmar el futuro proceso de desarrollo y ampliación del potencial de la Cocina Nórdica.