Samal Jamal, palestino instalado en Barcelona desde hace cincuenta años, es uno de los mejores divulgadores de la cultura y la tradición gastronómica árabe. Hombre polifacético, es Doctor en Medicina y Cirugía, licenciado en Geografía e Historia y profesor de Diversidad Cultural y Alimentación en la Universidad de Vic.

Y autor de Aroma árabe (Planeta Gastro 2018), una de los libros de cocina más originales y personales publicados en España, una obra considerada de culto en el ámbito de la cocina árabe que ha conocido más de nueve ediciones y ha recibido numerosos premios y extraordinarias críticas. Una de las formas más sabrosas de conocer y comprender la cultura árabe.

Aroma árabe reúne relatos históricos, costumbres culinarias e interesantes anécdotas del mundo árabe, junto a un recetario ilustrado que incluye desde el clásico hummus y las populares brochetas kebab hasta los platos más sencillos y cotidianos en los países musulmanes, como el tabulé o la maqlouba, un plato fundamentalmente compuesto por arroz y otros componentes, cuyo origen parece ser la cocina palestina y turca, aunque es conocido en casi todos los países de Oriente Medio.

Maqlouba, un arroz con aroma árabe

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • ¼ de kg de berenjenas
  • ½ kg de carne de cordero o de pollo, troceada para estofar
  • 8 vasos de agua (1,6 l)
  • 1 cucharada de sal
  • 50 g de piñones
  • 50 g de almendras crudas
  • 300 g de arroz, mejor si es de grano largo
  • 100 g de mantequilla (mejor si es mantequilla árabe, se puede encontrar en las tiendas de productos orientales)
  • 1 cucharadita de fulful bhar (mezcla de especias)
  • ¼ de cucharadita rasa de azafrán
  • 2-3 vasos de aceite para freír las berenjenas (500 ml)

ELABORACIÓN

  • Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas alargadas o redondas, de espesor no superior a 1 centímetro y freírlas a fuego moderado. Ponerlas en un plato sobre papel de cocina, para eliminar algo de aceite.
  • Lavar muy bien la carne de cordero o de pollo y hervirla en una cazuela sobre fuego moderado. Eliminar la espuma que se vaya produciendo, añadir las especias y la sal y tapar. Cocer durante 30 minutos y después separar la carne del caldo.
  • Lavar el arroz varias veces y escurrirlo. Untar otra cazuela, que no sea honda, con un poco de mantequilla. En esta cazuela, yuxtaponer los ingredientes en capas. En la primera e inferior, poner la carne ya cocida, después las berenjenas fritas y en la última capa, repartir el arroz. Finalmente, y poco a poco para no desordenar las capas, verter en la cazuela caldo caliente, de manera que queden cubiertas las tres capas y las sobrepasen en 2 cm.
  • Tapar la cazuela y cocer a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos. Entonces, bajar el fuego al mínimo y seguir la cocción durante 25 o 30 minutos más. Apagar el fuego y esperar 2 minutos, para que repose.
  • Cambiar la cazuela por una bandeja más amplia y plana, volcándola sobre la bandeja, como si fuera un flan. Levantar la cazuela poco a poco y aparecerá el contenido en su forma habitual (parecido a un flan). Espolvorear por encima con los piñones y las almendras dorados con la mantequilla.
  • Servir la maqlouba tal cual, con yogur o ensalada árabe aparte. Habitualmente se come con yogur ligeramente cremoso.
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Maqlouba, un arroz con aroma árabe
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