Ayer lunes, 5 de octubre, comenzaba en el Palacio Kursaal de San Sebastián la edición 2026 de San Sebastián Gastronomika que este año, bajo el lema La chispa que prendió el fuego, conmemora el 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca, el movimiento culinario que nació en 1976 y que revolucionó la vanguardia culinaria española y transformó la gastronomía mundial.
Una primera jornada del congreso que reunió a los fundadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y de algunos de los más importantes chefs del mundo, para recordar la historia, el legado y la actual vigencia de este movimiento.
La Nueva Cocina Vasca, vista por sus protagonistas
La historia se ha contado muchas veces, aunque no tantas de boca de sus protagonistas vivos: una invitación de Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, a Juan Mari Arzak y Pedro Subijana para asistir en Madrid a una conferencia de Paul Bocuse, fue la semilla de la Nueva Cocina Vasca.
“Yo creo que la palabra que mejor definió el inicio de todo aquello es anarquía. Éramos un grupo de amigos jóvenes, fuimos a Madrid invitados por López Canís para una conferencia de Paul Bocuse, y Bocuse, que resultó ser un tipo encantador, nos invitó a unas jornadas en Francia. A partir de ahí, todo fue sucediendo de una manera muy natural”, explicaba en el congreso Pedro Subijana.
Elena Arzak, una niña entonces, rememoraba cómo en casa iban notando los cambios en la cocina de su padre, Juan Mari Arzak, pero también que “las reuniones de aquellos doce transformadores (once hombres, cocineros, y una mujer, Tatus Fombellida, propietaria y jefa de sala) eran encuentros de amigos que además, a veces terminaban comiéndose la cena preparada para mí y para mi hermana”, reía.
Por su parte, Tatus Fombellida, la única mujer del movimiento y la única profesional de sala, decía que ella fue “uno más del grupo”, pero observó que, igual que sucedió en la Nouvelle Cuisine, “los cronistas se olvidaron de escribir de la sala”.
Michel Troisgros, cocinero francés que se incorporó a esta tendencia, comparó la Nueva Cocina Vasca con el movimiento que pocos años antes habían protagonizado en Francia su padre y otros cocineros, entre ellos Pierre Gagnaire, que en la reunión de ayer lunes confesaba que “cayó enamorado de lo que hacían sus colegas vascos”.
Hilario Arbelaitz, más joven que el grupo fundador, se sumó al movimiento invitado por su cuñado, que acogía algunas de las reuniones en su restaurante. “Al principio me sentía fuera de lugar, pero me acogieron y me dieron el impulso para cruzar a Francia a aprender, porque hasta entonces yo solo había conocido la cocina de mi madre. A la vuelta empecé a modernizar las recetas de mi madre, siempre cuidando de no perder su esencia”.
Martín Berasategui recordó que fue Luis Irízar quien le inició en el movimiento, y cómo, al descubrir todo lo que podía aprender, empezó a dedicar sus días de libranza y sus vacaciones para cruzar a Francia a aprender. “Ahí me di cuenta de que tenía que entrenar mucho si quería estar al nivel de aquellos cocineros estratosféricos, y también de que podías tener una familia de sangre y una familia de profesión. En un momento en que nadie quería venir a España, los grandes cocineros franceses accedieron a venir a cocinar en jornadas en España, y eso nos permitió también traer a periodistas que venían por ellos”.
SÍNTESIS AUTOMÁTICA (IA)
El congreso San Sebastián Gastronomika 2026 conmemora el 50º aniversario de la Nueva Cocina Vasca, movimiento nacido en 1976 que revolucionó la gastronomía mundial. En una jornada inaugural que reunió a chefs internacionales, figuras clave como Pedro Subijana, Elena Arzak (en representación de su padre Juan Mari) y Tatus Fombellida compartieron sus recuerdos. Los protagonistas destacaron el origen del movimiento a partir de una invitación de Francisco López Canís, fundador del Grupo Gourmets, y definieron los inicios gastronómicos de este grupo de amigos como una etapa de anarquía, naturalidad y estrecha colaboración.
