Para disfrutar de una chuleta el primer paso es conseguir una buena carne, que generalmente proviene de animales de razas autóctonas que no han sido modificadas genéticamente, que han sido alimentados de forma natural y cuyo sacrificio y despiece se ha cuidado de forma particular, y luego someter a la chuleta a un buen trabajo de maduración.
También es muy importante la habilidad del parrillero o cortador para que la pieza sea homogénea en su grosor, normalmente unos cuatro o cinco centímetros, y favorecer que exista un equilibrio entre los matices del caramelizado exterior y el sabor de la carne y el tostado de sus grasas.
Y una vez conseguida la mejor carne, nos enfrentamos al reto de cocinarla, un momento en el que hay que tener en cuenta una serie de factores, que no todos conocemos. Por ello, José Gordón, maestro asador del restaurante El Capricho de José Gordón, ha querido ofrecer algunas claves para conseguir el punto perfecto de una chuleta de carne de buey.
Claves para asar una chuleta de buey
- Una buena chuleta de buey debe tener una cantidad importante de grasa subcutánea. La buena coloración de las grasas indica que ha existido una alimentación natural y que tiene una buena infiltración en el músculo.
- Es conveniente tener una parrilla de doble altura con la parte inferior móvil para poder ajustar la intensidad del fuego a las necesidades de cada momento.
- La pieza se debe sacar al menos 3 horas antes del asado para que se produzca el primer atemperado.
- Seguidamente se deshuesa la pieza y se calienta el hueso por separado, para poder conseguir una temperatura uniforme en el interior de la chuleta. Para esto hay que hacer un segundo atemperado en la parte alta de la parrilla, volteando con intervalos frecuentes la carne para que no se produzca un goteo y sus jugos se mantengan en el interior y se vayan calentando.
- Una vez realizado el primer paso, se pasa la chuleta a la parte baja de la parrilla para sellar y caramelizar el exterior con fuego vivo con bastante intensidad. Con este fuego intenso, el sellado no durará más de 3 minutos por ambos lados, ya que anteriormente se ha conseguido una temperatura interna de unos 39 – 40 ºC.
- Hay que ir cambiando de posición la chuleta para conseguir un caramelizado uniforme y no marcar de forma excesiva el hierro en la carne. Para finalizar, se da la vuelta a la chuleta y se añade abundante sal marina gruesa.
- Una vez asada, es muy importante un buen trinchado, porque existe la posibilidad de mejorar (o empeorar) la textura en función del corte. Para un corte adecuado hay que cortar de forma perpendicular las fibras de la carne para hacerlas más cortas y que así sea más fácil masticarlas. Es importante volver a cortar en el plato trozos suficientemente razonables, no muy superiores a dos dados y es aconsejable, en el caso de los bueyes, mezclar pequeños trozos de grasas previamente tostadas en parrilla.
- Y, finalmente, respecto al acompañamiento de la chuleta, es preferible no hacerlo con patatas o guarniciones de fritos o rebozados intensos, sino con una lechuga de la huerta, fresca y vibrante, y tal vez con un poquito de tomate.
“Pero en la vida lo más importante es disfrutar y vivir los momentos con intensidad, así que el que disfrute mucho comiéndola con patatas, que se olvide de estas recomendaciones”, comenta tras esta explicaciones José Gordón.
