Un grupo de investigación de Biotecnología Alimentaria de la Universidad de Vigo acaba de publicar las conclusiones de un estudio sobre la caracterización aromática de las plantas habitualmente usadas en la elaboración de los aguardientes y licores de hierbas y que podrá ser empleado por los elaboradores para seleccionar aquellas plantas más adecuadas para conseguir […]

Un grupo de investigación de Biotecnología Alimentaria de la Universidad de Vigo acaba de publicar las conclusiones de un estudio sobre la caracterización aromática de las plantas habitualmente usadas en la elaboración de los aguardientes y licores de hierbas y que podrá ser empleado por los elaboradores para seleccionar aquellas plantas más adecuadas para conseguir que un destilado tenga unas características determinadas.

El estudio, encaminado a caracterizar los productos amparados por el Consejo Regulador de los Aguardientes y Licores Tradicionales de Galicia, incluye la primera evaluación del laurel, la ortiga y el eucalipto en la elaboración de estos destilados, demostrando que estas plantas cuentan con grandes posibilidades para ser incluidas dentro de la elaboración de estos productos.

Estudio optimizado de 13 plantas

Durante los últimos siete meses, el grupo de investigación ha llevado a cabo un estudio analítico de 13 plantas medicinales, las diez habitualmente más empleadas para la elaboración de licores y aguardientes gallegos tradicionales a las que se añadieron el laurel, el eucalipto y la ortiga. Para ello se extrajeron sus aceites esenciales empleando una técnica optimizada de extracción que permitió determinar los compuestos volátiles que caracterizan cada una de estas plantas.

A partir del tratamiento estadístico de estas características, los investigadores agruparon todas las plantas estudiadas en cuatro grupos, en función de sus componentes principales: hinojo, el primero; ortiga y regaliz, el segundo; el siguiente grupo lo forman cilantro, laurel, tomillo, menta, romero y orégano y el último, azahar, hierba luisa, eucalipto y manzanilla.

nuevos-aromas2Ortiga, laurel y eucalipto

El estudio incluía, por vez primera, el análisis de tres plantas que no se han usado hasta la fecha en la elaboración de destilados gallegos, como son la ortiga, el laurel y el eucalipto, con el objetivo de analizar su potencialidad medicinal y aromática para entrar a formar parte de la relación de hierbas habitualmente empleadas para este fin. Las conclusiones han demostrado que estas plantas aportarían interesantes compuestos volátiles, que los hacen recomendables para la elaboración de aguardientes y licores, a los que pueden aportar un plus de diferenciación del producto.

El objetivo final de este estudio es que pueda servir como manual de ayuda a los elaboradores de los destilados gallegos de calidad. En la elaboración tanto del aguardiente de hierbas como del licor de hierbas de Galicia se emplean, de forma tradicional, hierbas como la menta, manzanilla, hierba luisa, romero, orégano, tomillo, cilantro, azahar, hinojo, regaliz, nuez moscada y canela. Sin embargo, cada elaborador puede emplear aquellas que considere más adecuadas (siempre y cuando están contempladas como aptas para uso alimentario) y en cantidades variables, lo que da lugar a un gran abanico de posibilidades.

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