La trazabilidad es un tema candente dentro de la industria pesquera. El etiquetado erróneo es reconocido como un problema y debido a la complejidad de las redes de distribución globales es difícil obtener información fiable acerca de la procedencia de un recurso pesquero. Las etiquetas sobre estos productos deberían incluir información sobre las especies, las pesquerías e información sobre la sostenibilidad de las mismas.

El estándar de MSC (Marine Stewardship Council) —ONG que centra su actividad en la sostenibilidad de los océanos— para la cadena de custodia y trazabilidad de productos pesqueros asegura que el logotipo azul del MSC sólo se utilice en productos provenientes de pesquerías certificadas, dando así la confianza a los compradores y consumidores de que el pescado o marisco que están comprando puede ser trazado hasta una pesquería que sigue el estándar medioambiental del MSC para la pesca sostenible.

En el momento en el que una pesquería se ha certificado, antes de que se pueda etiquetar con el logotipo MSC, todas las empresas dentro de la cadena de distribución —del barco al plato—han de tener la certificación MSC para cadena de custodia. De esta manera se comprueba en cada eslabón dentro de la cadena que el logotipo MSC es mostrado únicamente en el pescado que proviene de una pesquería certificada y que posteriormente dará lugar a platos tan sabrosos como este Risotto de bogavante al azafrán, una receta de la chef canadiense Charlotte Langley, ofrecida por Marine Stewardship Council.

Risotto de bogavante al azafrán

INGREDIENTES

  • 2 litros de caldo de pescado o de langosta
  • 200 g de arroz arborio (especial para risotto)
  • 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cebolla picada, 25 g de apio picado, 1 cucharada de ajo machacado, 75 g de pimientos rojos y amarillos picados, 75 g de calabacín pelado, 45 g hinojo picado (reservamos las hojas para decorar)
  • 250 ml de vino blanco seco
  • 6 hebras de azafrán
  • 3 cucharadas de pimentón dulce ahumado
  • 110 g de pasta de tomate
  • 175 g por persona de carne de bogavante con certificación MSC
  • Sal y pimienta al gusto
  • La raspadura y el zumo de un limón
  • Queso parmesano recién rallado

ELABORACIÓN

En una cazuela ponemos a hervir a fuego lento el caldo de pescado.

Ponemos las hebras de azafrán en remojo en el vino blanco durante al menos 10 minutos, para aromatizarlo.

En una cacerola alta de tamaño mediano calentamos el aceite de oliva, añadimos la cebolla, el ajo, el apio y el hinojo, sofreímos hasta que se ablanden —de 5 a 10 minutos—, luego agregamos el arroz y removemos todo para que los ingredientes se mezclen bien.

Dejamos hacer el arroz hasta que deje de estar duro y empiece a saltar —unos 5 minutos—, añadimos el pimentón ahumado, dejando que se coloreen los granos de arroz, vertemos el vino aromatizado con el azafrán y dejamos hervir a fuego lento, removiendo de vez en cuando hasta que se evapore. Luego incorporamos la pasta de tomate.

Añadimos algo de caldo y bajamos ligeramente el fuego y dejamos que siga hirviendo a fuego lento y remueve hasta que quede casi seco. Seguimos agregando caldo caliente y removiendo hasta que el arroz quede casi tierno, unos 30 – 45 minutos.

Probamos y sazonamos al gusto, incorporamos el calabacín, el pimiento picado y la carne de bogavante. Removemos, mantenemos un par de minutos y servimos en boles poco profundos, añadimos la ralladura y el zumo del limón y el parmesano, y decoramos con las hojas de hinojo.

Risotto de bogavante al azafrán
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