La Asturiana de los Valles–Xata Roxa es una raza bovina autóctona que se cría fundamentalmente en las estribaciones de la Cordillera Cantábrica. Una raza con un carácter muy apacible y resulta ideal para su cría en condiciones extensivas, desenvolviéndose bien en terrenos accidentados y soportando perfectamente temperaturas extremas.
Desde mediados del siglo XIX, cuando se tiene constancia de una notable presencia en toda geografía astur-leonesa, la raza ha pasado por circunstancias adversas, como la introducción de razas extranjeras a mediados del siglo XX, lo que hizo que comenzara a disminuir el número de animales y la población de Xata Roxa quedara arrinconada en las zonas montañosas, hasta llegar a un censo mínimo histórico (22.000 reproductoras) en los años 80.
A partir de ese momento crítico, se crea la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA), las Administraciones toman conciencia del problema y se implican en el programa de recuperación y mejora, los censos se recuperan, con presencia notable en todo el territorio asturiano, y comienza su expansión hacia otras regiones.
Una raza de la que se obtiene una carne de gran calidad y que en la cocina da lugar a platos como este Rollo de Xata Roxa con tortilla, una receta de María del Carmen Menéndez (Cangas del Narcea) ofrecida por la Asociación de Criadores de la raza (ASEAVA).
Rollo de carne relleno con tortilla de patata
INGREDIENTES
- 1 kg de carne de falda de Xata Roxa
- 3 huevos
- 3 patatas
- 3 cebollas
- 2 pimientos
- 250 g de guisantes
- ½ vaso de vino blanco
- 5 dientes de ajo
- Ramas de perejil
- ½ lata de pimientos
- Aceite
- Sal
ELABORACIÓN
Antes de nada limpiamos bien la carne, la colocamos extendida sobre la mesa, la adobamos con dos dientes de ajo por donde se va a rellenar y la deja reposar una media hora.
Mientras tanto hacemos una tortilla de patata, para lo cual freímos lentamente en abundante aceite las patatas peladas y troceadas en dados pequeños y sazonadas de sal, junto con una cebolla bien picada, removiendo con frecuencia y picándolas con el canto de una espumadera. Una vez hechas y tiernas se sacan escurriéndolas bien para quitarles el aceite. Batimos los huevos en una fuente honda, les añadimos la patata y unos tacos de jamón, mezclamos todo y preparamos una tortilla jugosa, que dejamos enfriar unos minutos.
Sazonamos la carne de sal y colocamos la tortilla, cortada en dos mitades una sobre la otra, en el centro de la parte larga de la carne. Enrollamos con cuidado, cosemos con hilo bramante la abertura del centro y de los extremos, atamos dándole unas vueltas para darle forma y sazonamos de sal por fuera.
La rehogamos en una cacerola con aceite bien caliente hasta que dore por todas partes, a continuación le añadimos cebolla picada y dos pimientos, una vez que ablande añadimos también el ajo y perejil machacado en un mortero y el vino, y dejamos cocer despacio —si fuera necesario añadimos agua fría—, una vez cocinado y veamos que esté tierna, separamos la salsa y la trituramos.
Dejamos enfriar la carne y luego la cortamos en rodajas —con cuidado de eliminar los hilos—, le añadimos la salsa junto con los guisantes y unos pimientos de lata en tiras, y listo para servir.
