En Galicia (Xove) y Portugal (Mira), gracias a las frías aguas del océano Atlántico y unas inmejorables condiciones climatológicas, se crían los mejores Rodaballos del Atlántico que comercializa Pescanova, un producto estrella de la marca que ofrece al consumidor las máximas garantías alimenticias y que es imbatible en catas gastronómicas a ciegas.

Y el chef del restaurante Kabuki Wellington, Ricardo Sanz, uno de los mayores exponentes de la cocina japonesa en España, ha elegido el Rodaballo del Atlántico fresco criado por Pescanova para realizar una serie de showcookings en España mostrando las posibilidades culinarias de este pescado blanco a través de elaboraciones como este delicado Sashimi de Rodaballo en su Carcasa con Salsa Ponzu.

Ingredientes

  • Un Rodaballo del Atlántico de 1,5 kilos
  • 100 gr de Daikon rallado
  • 300 gramos de algas
  • Dos tacos de Daikon
  • 2 Brochetas de madera

Para la salsa Ponzu

  • 250 ml de Zumo de limón
  • 250 ml de Zumo de naranja
  • 750 ml de Salsa de soja
  • 250 ml de Vinagre de arroz
  • 5 gr de Katsuobushi

Elaboración

Para preparar el Rodaballo. Sacamos los lomos de la parte oscura del Rodaballo del Atlántico con cuidado de no dejar a la vista la parte de las tripas. Retiramos las tripas por detrás y limpiamos bien la cavidad con papel, para que no queden ni restos ni humedad. Cogemos los dos lomos y les quitamos la piel. Ponemos el pescado en la tabla por el lado de la piel hacia arriba. Con el cuchillo en una inclinación de 45 grados y, a contra beta, hacemos láminas de 6 cm de largo por 3,5 de ancho y 3 ml de grosor. Pesará unos 10 gr.

Para preparar el Daikon. Pelamos el daikon y cortamos cilindros de 15 cm. Con una mandolina hacemos tiras de 1 ml de lado, es decir, una juliana fina. La ponemos en agua fría corriente para que se endurezca y pierda parte de su olor. Para los tacos partiremos el cilindro a la mitad, de arriba abajo, y uno de los trozos a la mitad, a lo ancho. Así tendremos una buena base para pinchar una brocheta para colocar en la carcasa.

Para preparar las Algas. Si son algas en salazón tendremos que lavarlas con agua corriente. Si son secas tendremos que hidratarlas con un poco de agua fría.

Para hacer la Salsa Ponzu. Colocar todos los ingredientes en un recipiente y dejarlo durante tres días en frío. Al tercer día colar y listo.

Presentación

Para montar el plato pinchamos las brocheta en los tacos de daikon y los colocamos en la cabeza y la cola de rodaballo para que quede en forma de U muy abierta. Ponemos el daikon rallado y las algas en la cabeza y la cola tapando los tacos y las brochetas. Vamos cortando láminas de pescado, enrollándolas a la mitad y colocándolas en la carcasa formando líneas desde arriba abajo. Colocamos la salsa Ponzu a un lado del plato.

Resumen
Nombre receta
Sashimi de rodaballo en su carcasa con salsa ponzu, por Ricardo Sanz
Publicado el...
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