En todo el mundo se cultivan variedades locales de frutas, hortalizas y cereales. Muchas de ellas están aparentemente olvidadas o infrautilizadas, a pesar de tener cualidades nutricionales o de sabor excepcionales.

Algunos de estos cultivos que podrían desaparecer tienen un buen potencial en el mercado y podrían ser un excelente cultivo comercial para los pequeños agricultores o los agricultores familiares con miras al mercado local, regional o internacional. Por ello, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha publicado información relativa a doce cultivos del mundo tradicionales, sorprendentes por sus propiedades nutritivas y sugerencias de consumo para poder beneficiarse de ellas. Como estas tres recetas.

Bolas de masa de bambara

El bambara se considera un ‘alimento completo’ porque sus semillas contienen en promedio un 63 % de carbohidratos, un 19 % de proteínas y un 6,5 % de materia grasa, lo que las convierte en una fuente muy importante de proteína en la dieta. Se trata de una leguminosa de grano producida principalmente por agricultores de subsistencia en el África subsahariana.

Los granos pueden consumirse frescos (hervidos o asados antes de que se sequen) como comida rápida, pero en la mayor parte de los casos se utilizan ya desecados. Los granos secos, que tienen un revestimiento muy duro, se muelen y tamizan para obtener una harina muy fina que se emplea para preparar una variedad de platos, como bolas de masa, tortas y galletas.

El bambara es originario del África subsahariana, donde su cultivo es muy común. Lo más probable es que su centro de origen se sitúe en el noreste de Nigeria y norte de Camerún, en África occidental. La especie también se cultiva, en menor medida, en algunos países de Asia como Filipinas, la India, Malasia y Tailandia.

Ingredientes: 500 g de harina de bambara, 50 ml de aceite de palma, dos cubitos de caldo desmenuzados, una cebolla pequeña picada fina, pimiento picante molido, sal y agua tibia (la necesaria).

Recipientes: cuencos, bolsas de papel de aluminio u hojas de plátano.

Elaboración: Echar la harina en un cuenco, añadir el aceite de palma y revolver enérgicamente hasta que el color de la harina pase de blanco a naranja o amarillo. Añadir el agua tibia y mezclar bien; la mezcla no debe resultar demasiado líquida ni formar grumos. Agregar los cubitos de caldo, la cebolla, el pimiento picante y la sal a gusto. Mezclar bien. Echar la preparación en un recipiente y colocarlo dentro de una cacerola de agua hirviendo. Dejar hervir de 45 a 60 minutos, añadiendo agua si esta tendiera a secarse. Dejar enfriar y servir.

Potaje de berenjena escarlata

La berenjena escarlata se cultiva en África para aprovechar sus hojas y frutos. Los frutos se consumen frescos y también cocidos, al vapor, encurtidos o en guisos con otras verduras o carnes, mientras que las hojas tiernas se usan a menudo en sopas y con otras hortalizas.

En diferentes partes de África, las raíces y los frutos de la berenjena escarlata se utilizan como sedante y para tratar los cólicos y la presión arterial alta, mientras que el jugo obtenido por maceración de las hojas se usa para tratar afecciones uterinas. Además, el extracto de las hojas se utiliza como sedante y antiemético y para tratar el tétanos, asociado con abortos espontáneos.

Ingredientes para cuatro personas: 450 g de berenjenas cocidas y molidas; ½ cebolla roja picada; 200 g de frijoles cocidos; ½ pimiento rojo mediano picado; 60 ml de aceite de palma; 60 ml de aceite de colza; 2 cubitos de caldo; pimienta roja raspada, al gusto.

Elaboración: Poner la sartén a fuego medio. Agregar aceite de palma y aceite de colza y calentar durante unos 2 minutos. Agregar la cebolla y los pimientos y sofreír durante 2 minutos. Agregar las berenjenas molidas y cocinar durante 2 minutos. Agregar los frijoles, los cubitos de caldo y la raspadura de pimienta. Bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante 10 minutos mezclando con frecuencia para evitar que se queme. Servir caliente con arroz o ñame hervido y verduras.

Acederillas y patatas salteadas picantes

La acederilla (oca) es un alimento energético, de bajo contenido en grasa y fácil de digerir. Uno de los tubérculos tradicionales de los Andes, puede cultivarse en altitudes elevadas entre los 2.500 y 4.000 metros sobre el nivel del mar y posee una mayor tolerancia a las plagas que las patatas. Se cultiva por su crujiente raíz comestible, en la que la planta almacena almidón durante el invierno o en los períodos fríos cuando no está creciendo.

Al igual que otras raíces y tubérculos de la región, la acederilla puede comerse hervida, horneada o frita. En los Andes se consume en estofados y sopas o puede servirse como dulce. En México se come cruda con sal, limón y pimiento picante. También puede secarse al sol primero para que sea más dulce y luego cocerse a medias o asarse, o molerse para preparar gachas y postres con la harina resultante.

Ingredientes para cuatro raciones: 500 gr de acederilla; 500 gr de patatas pequeñas cortadas en mitades o cuartos; 2 cebollas coloradas en rodajas; 2 dientes de ajo machacados; 2 pimientos colorados dulces en rodajas; hojas frescas de cilantro; cáscara rayada de limón; escamas de pimiento picante seco; granos de pimienta rosada machacados; aceite vegetal para freír.

Elaboración: Lavar y limpiar bien la acederilla. Dejar los tubérculos enteros. Sumergir la acederilla en agua caliente por algunos minutos para blanquearla, así como para que sea menos amarga. No deben hervirse o dejarse los tubérculos en agua durante mucho tiempo ya que, siendo una hortaliza amilácea, podrían convertirse en puré. Secar la acederilla y ponerla en una bandeja para horno. Lavar y cortar las papas pequeñas y agregarlas a la bandeja. Cortar los pimientos colorados en trozos, poniendo atención a que estos no sean demasiado pequeños —ya que podrían desintegrarse— y agregarlos a la bandeja. Añadir aceite y espolvorear con la pimienta rosada; meter en el horno precalentado a 180ºC y cocinar unos 20 minutos. Poco antes de sacar la acederilla tuberosa del horno, freír la cebolla a fuego lento para acaramelarla. Cuando la acederilla esté lista, pasarla a un cuenco y mezclarla con la cáscara rayada de limón, la cebolla colorada frita, el cilantro fresco y las escamas de pimiento picante seco a gusto.

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Tres recetas con cultivos que podrían desaparecer
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