El cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz —Restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin y cuarto mejor restaurante del mundo— presenta hoy su nuevo libro Las recetas de mi casa (Destino, 2013) donde muestra cómo cocina para los suyos, en su casa, aprovechando los productos de temporada y adaptando los menús al modo en que se come y […]
El cocinero guipuzcoano Andoni Luis Aduriz —Restaurante Mugaritz, dos estrellas Michelin y cuarto mejor restaurante del mundo— presenta hoy su nuevo libro Las recetas de mi casa (Destino, 2013) donde muestra cómo cocina para los suyos, en su casa, aprovechando los productos de temporada y adaptando los menús al modo en que se come y se vive hoy en día.
Una obra que reúne preparaciones conocidas, con la intención de mostrar el camino para llegar a dominarlas poniendo algo de interés y un poco de práctica. Pero, sobre todo, con este libro Aduriz ha pretendido despertar la pasión y el interés por el producto y el productor: “Estoy convencido de que éste es el camino hacia la cocina con mayúsculas: dominar las técnicas y las recetas más fáciles, pero por encima de todo, vibrar con ellas y con las materias primas que les dan cuerpo”.
El libro está estructurado de forma que las técnicas más elementales (como por ejemplo el sofrito, los caldos…) son el punto de partida de diversas recetas elaboradas con esa base. También dedica especial atención a las conservas, subrayando que son mucho más que un modo de reubicar excedentes. “En casa de mis padres, gente sencilla y humilde, comer fue siempre una fiesta, y eso es lo que pretendo reflejar en este libro”.
Técnicas elementales
Aduriz insta a aprovechar los buenos precios de los productos en su momento óptimo para garantizar unas elaboraciones e ingredientes a gusto de cada cual y de calidad. Con una base de sofrito y algún complemento adicional se pueden improvisar decenas de elaboraciones, desde arroces a pastas, guisos, tortillas o guarniciones. Y como dice el autor del libro, “el límite es la imaginación”. Además, las conservas hechas en casa pueden ser una forma magnífica de cooperación familiar: “Mis recuerdos de infancia están asociados a la imagen de mis padres preparando mermeladas, tomate, fritadas y pimientos en la cocina de la casa donde pasábamos los veranos, en el pueblo de mi padre, en la Ribera de Navarra. Guardo en mi memoria los olores que durante décadas acompañaron mis veranos”.
Los caldos son uno de los elementos fundamentales de muchas recetas, pero suele ser poco frecuente disponer de ellos en las cocinas domésticas. El chef muestra la forma convencional de elaborar una serie de recetas básicas, así como unas alternativas más rápidas y razonablemente buenas, partiendo de caldos en tetrabrick y complementándolos a gusto.
En el apartado de legumbres se explica desde el tiempo de cocción hasta la receta básica de legumbres para, a partir de ella, mostrar algunas elaboraciones tradicionales como la fabada asturiana, las pochas a la Navarra, lentejas a la castellana, potaje andaluz de garbanzos y acelgas. A las legumbres le siguen las verduras, con un práctico calendario y los tiempos de cocción según el tipo producto. Abre el apartado una receta básica que le enseñó su madre y que a su vez la aprendió de su suegra. Después continúa con unas alcachofas con almejas, cardo con almendras, coliflor con bechamel, espinacas a la crema con huevos escalfados….
Cocina de producto
Además, Las recetas de mi casa tiene un apartado de ensaladas y platos para compartir, acompañar y complementar los menús: crudités de verduras, salsa tártara, tzatziki, romesco, mezclum de tomates con sal de hierbas, entre otros… También contiene una amplia propuesta a base de pastas, huevos, patatas y arroces, guisos y asados de mercado para quedar bien y recetas de pescados de temporada a buen precio.
Las últimas recetas son de tipo exprés con alimentos en aerosol listos y atractivos para consumir. Aquí muestra cómo con un bote de tempura en aerosol y un poco de imaginación se pueden elaborar recetas de corte clásico o viajar hasta Japón para comer verduras de una forma divertida.
Andoni Luis Aduriz cierra el libro con una galería de productos porque para él hablar de ingredientes es mucho más que exponer sus cualidades organolépticas. A su entender, es hablar de cultura y territorio, de tradiciones e innovación, de cohesión social y sostenibilidad medioambiental, de lo que hemos sido y lo que deseamos ser. Las recetas de mi casa facilita un listado de productos con Denominación de Origen (D.O.), Denominación de Origen Protegida (D. O. P.), así como de algunos productos amparados por Slow Food España y por las Indicaciones Geográficas Protegidas (I. G. P.).
Las recetas de mi casa
Autor: Andoni Luis Aduriz
Editado por: Destino
Colección: Imago Mundi
ISBN: 978-84-233-4726-1
260 páginas
24,95 euros
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