Arroz de Cabra de mar (centollo) con panceta

El paisaje de mar y montaña del Pirineo de Girona y la Costa Brava también tiene una viva presencia en la cocina. Esta diversidad de sabores y de productos de calidad enriquece la oferta de restaurantes de primer nivel.

Porque las estrellas Michelin no caen del cielo. En las comarcas de Girona, el encuentro entre la cocina tradicional y el espíritu innovador ha originado una auténtica constelación de restaurantes extraordinarios. Son un total de 14 establecimientos que reúnen 18 estrellas Michelin, y que invitan a vivir experiencias gastronómicas difíciles de olvidar.

Igualmente, el enoturismo ofrece una experiencia única en la Costa Brava, concretamente en el Empordà. La Ruta del Vino DO Empordà permite adentrarse en una tradición muy arraigada en esta tierra, que se remonta a los tiempos de los romanos y que ahora es posible vivir, muy de cerca, descubriendo todos los secretos de los vinos blancos, rosados y tintos de la Denominación de Origen Empordà.

Unos vinos que maridan a la perfección con platos como este Arroz de Cabra de mar (centollo) con panceta, una receta del restaurante Els Pescadors (Llançà, Girona), ofrecida por el Patronat de Turisme Costa Brava Girona.

Ingredientes

Para 4 raciones

• 1 centollo de unos 600 gr
• 4 tacitas de arroz de Pals variedad Nemo
• 80 gr de tocino de cerdo
• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento verde
• 4 tomates maduros
• Caldo de pescado
• Aceite
• Sal y pimienta

Para el caldo de pescado

• 1 litro y medio de caldo de pescado
• 500 gr de pescado de roca
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 ñora

Elaboración del arroz de Cabra de mar

Preparar primero el caldo de pescado, poner a fuego vivo una olla con agua, el pescado de roca, (previamente marcado a la plancha). En una sartén braseamos las verduras y las añadimos a la olla. Dejar hervir todo junto unos 30 minutos para conseguir un caldo de pescado consistente.

En una cazuela de hierro fundido, sofreir el centollo cortado a trozos, retirar y pasar a sofreír la cebolla con el pimiento verde, haciéndolo a fuego lento. Cuando esté bien pochada, añadir el tomate. Una vez el sofrito esté hecho, poner los trozos de centollo y el arroz. Lo mezclamos todo para que se impregne de su gusto y añadimos el caldo de pescado muy caliente.

La panceta la habremos cocido previamente aparte, al vacío en un horno de vapor durante 4 horas a 85 grados para que quede muy tierna.

Cinco minutos antes de que el arroz esté cocido, añadimos la panceta cortada a dados y, al final, cuando vayamos a servir a la mesa, añadimos la picadura hecha de los corales y la sangre del centollo, que nos ayudará a dar sabor y a ligar.