Un consorcio formado por marcas comerciales y entidades del mundo de la ciencia y la innovación han puesto en marcha el proyecto denominado Healthy Oil (aceite saludable), una iniciativa que está consiguiendo avances positivos en el desarrollo de nuevos aceites para fritura saludable, con pruebas exitosas, de momento a escala de laboratorio.
El objetivo de este proyecto es elaborar aceites de oliva virgen extra, aceites de orujo y otros aceites de origen vegetal para frituras más saludables, para lo cual, en su segunda fase se han podido investigar y desarrollar diferentes métodos para asegurar la erradicación preventiva de sustancias impropias de los aceites en el proceso de elaboración de los mismos y, sobre todo, determinar de manera científica cuáles son los mejores aceites para su uso que garanticen un producto final frito saludable y rico.
En concreto, se ha estudiado en profundidad la influencia de la fritura y el comportamiento de los diferentes parámetros que la condicionan sobre los diversos aceites producidos a escala laboratorio. En las frituras realizadas se ha analizado cómo se logra disminuir la probabilidad de aparición de sustancias no deseadas, tanto en el aceite como en el propio alimento una vez frito.
Todos los estudios realizados y las conclusiones, así como las soluciones conseguidas, se probarán durante el próximo año a nivel industrial con el objetivo de que también se pueda aplicar pronto en hostelería, ya que este canal es la principal vía de consumo de alimentos fritos, según los datos oficiales del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca.
Hacia una fritura más saludable
El consorcio que impulsa este proyecto está formado por el Grupo Acesur —que lidera el proyecto—, Almazaras de la Subbética S.C.A —que se ha unido este año—, Aperitivos Añavieja y otros socios colaboradores como centros tecnológicos, Universidades y OPIs, entre los que destacan Novadays, Citoliva y la Universidad de Ávila, con la financiación del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades a través del Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI).
Además de desarrollar nuevos aceites especialmente diseñados para la fritura de consumo doméstico e industrial, las empresas lanzarán una gama de nuevos productos fritos envasados que serán más saludables que los resultantes de la fritura actual, manteniendo o mejorando sus características para que sean apreciados por el consumidor final siendo este, incluso, capaz de detectarlo.
El consorcio innovará en todo el ciclo de producción del aceite —desde el cultivo a la fritura misma— permitiendo la reducción de sustancias nocivas en los alimentos fritos finales. Las nuevas mezclas de aceites resultantes de este trabajo serán validadas en la extensa gama de productos elaborados por Aperitivos Añavieja que engloba patatas fritas, palomitas de maíz, cortezas, vegetales fritos y la nueva gama de verduras y hortalizas deshidratadas.
