La carne de caza es un producto tradicional y artesanal, desde tiempos inmemoriales, y que en la actualidad se elabora generalmente con pocos aditivos y conservantes. Además, posee numerosos beneficios para la salud por su contenido en grasa mínimo, lo que hace que sea una opción muy adecuada para casi todos los segmentos de la población.

Un sector que, además, en España supone una actividad cultural, social y económica de gran importancia, debido a que la caza en nuestro país ha crecido de forma espectacular, tanto en las repercusiones económicas de sus acciones como en la cantidad de activos que se dedican a estas actividades.

Un crecimiento debido a varios factores, como la gran potencialidad del medio natural para el desarrollo de especies de flora y fauna silvestres y de especies cinegéticas en nuestro país, la gran tradición cultural de esta actividad por el aumento del tiempo de ocio, por el crecimiento de la renta familiar disponible y el incremento de la movilidad por el desarrollo de los transportes, por el abandono de las explotaciones agrícolas, o por la posibilidad de obtener una renta complementaria a la renta agraria aprovechando la caza, entre otros factores.

La carne de caza silvestre que se trata y despieza de la misma forma que las ganaderas, pero que a su vez necesita de unas salas de tratamientos especiales: el proceso comienza en el mismo campo en el que se ha desarrollado la actividad cinegética, hasta donde se desplazan las empresas especializadas en este producto con vehículos frigoríficos especiales que las transportan hasta las instalaciones donde la carne es tratada, sometida a pruebas de laboratorio para verificar que es apta para el consumo, y marcada con un sello sanitario que, junto a un documento en el que figuran las mismas indicaciones que en el marcado sanitario, le permite ser comercializada.

El resultado es una carne única, muy natural y artesanal, que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Buñuelo de queso manchego y perdiz, una receta del chef Javier Chozas, ofrecida por La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA).

Buñuelo de queso manchego y perdiz

INGREDIENTES

Para la perdiz estofada

  • 2 perdices
  • 4 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel, 1 clavo
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 taza de aceite de oliva
  • Media taza de vinagre de jerez
  • 1 vaso de vino blanco
  • Sal y pimienta

Para la masa del buñuelo

  • 240 g de harina
  • 10 g de miel
  • c/s bicarbonato
  • 140 g de agua
  • 80 g de azúcar
  • 3 huevos grandes

Para el relleno de queso

  • 300 g de queso manchego
  • 100 g de queso crema
  • 200 ml. de nata

Y además

  • Membrillo c/s
  • Polvo de tomate c/s
  • Brote de tomillo c/s

ELABORACIÓN

Perdiz estofada. Se limpian las perdices y se queman los cañones y las plumillas en la llama. Se dejan bien limpias, se sazonan —se pueden hacer enteras, por cuartos o medios—, y en una sartén con aceite, a fuego medio, se doran ligeramente. A continuación se colocan en una cazuela honda, se añaden el ajo, la cebolla y la zanahoria, se rehoga en conjunto, luego se incorpora el vino blanco, algo de vinagre, el aceite, el laurel, el clavo y el tomillo. Se dejan cocer una hora más o menos, hasta que estén tiernas. Para conservalas se ponen en un recipiente alto y se cubren bien con el escabeche. Deshuesar y dejar con el escabeche o jugo de su cocción.

Relleno de crema de queso y perdiz. Introducir todos los ingredientes menos la perdiz en un vaso triturador o en un cazo con calor, triturar y aplicar calor a la mezcla para que quede totalmente fluida. Una vez que tengamos una pasta fluida de queso manchego, incorporaremos con cuidado sobre el molde de hielos, y acto seguido introducimos pequeñas cantidades de perdiz desmigada en cada uno de los orificios. Introducir al congelador y congelar.

Buñuelo de perdiz y queso. Para el rebozado, debemos incluir todos los ingredientes en un bol y batir enérgicamente, para el ajo negro de las pedroñeras (un ajo fermentado, que adquiere dicho color, y un sabor extraordinario), deberemos de aplastarlo sobre un mortero. Si no disponemos de ajo negro, lo podremos elaborar sin él, quedando un color amarronado. Es importante que la masa quede homogénea, una vez bien batida la tendremos terminada y lista para introducir el botón de queso y perdiz congelado. Una vez lo tengamos, ya solo tendremos que pasarlo por el rebozado. Con mucho cuidado introducir hasta la mitad del botón de queso una brocheta de madera, la cual mantendremos recta, introduciendo el botón en el rebozado. Una vez rebozada, introducir en aceite de oliva virgen extra a una temperatura alta, teniendo mucho cuidado, ya que si no lo rebozamos por completo, corremos el riego de que se rompa o nos salte el aceite.

Presentación. Sobre un plato colocamos el buñuelo previamente frito y calentado al horno durante 2 minutos —con esto conseguiremos que por dentro quede totalmente liquido—, espolvoreamos con tomate en polvo, que lo realizamos con la cascara de tomate triturada y seca, o directamente con tomate seco. Para finalizar, colocamos un dado de membrillo en la parte superior, con un brote que nos transmita algo de aroma. Se debe de consumir en caliente.

Notas de cocina. Las perdices, al igual que todas las especies de caza menor y mayor, necesitan un tiempo de maceración hasta su consumo. Se aconseja dejarlas en el refrigerador cubiertas con una paño de tela, peladas y evisceradas, dos días desde el de su sacrificio. Una vez reposadas, cocer muy lentamente y siempre con la pechuga hacia abajo, con esto conseguiremos que las patas no se nos separen del cuerpo antes de que la pechuga este tierna.

Buñuelo de queso manchego y perdiz
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